Пирожное «Картошка»

1

Пирожное «Картошка» – одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно – было частым гостем. Что, в общем неудивительно. Простое в приготовлении блюдо позволяло с пользой и экономичностью использовать обрезки тортов, сухое печенье и сухарики. И при помощи нехитрых дополнений таких как: сливочное масло, вареная сгущенка и чуть алкоголя, сделать пирожное картошка по ресторанному вкусным и по домашнему простым.

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшийся во второй половине 1950-х годов). «Рецептуры на пирожные и торты даны из обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные «Картошка» и «Любительское», детские батоны, крошку для посыпки и этими изделиями компенсировали вес и количество выходов», – писал автор многих советских кулинарных книг Роберт Петрович Кенгис. Так, что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшихся в столовых при СССР.

Дома же никаких обрезков и крошек не было, поэтому готовили из песочного печенья типа «Юбилейное» или ванильных сухарей. У каждой хозяйки был свой рецепт. Нужно было одно песочное печенье измельчить и перемешать с кремом. Для крема пачку мягкого сливочного масла нужно взбить с 1 банкой вареной сгущенки, добавить 1-2 чайные ложки коньяку или водки. Из полученной массы скатать овальные шарики, обвалять их в какао и поставить на несколько часов в холодильник. Или 125 мл. молока подогреть со 100 г. сахара до растворения последнего, добавить 100 г. сливочного масла, перемешать до растворения масла, добавить 1 ст. л. коньяку. И залить этой смесью 350 г. поломанного песочного печенья. Из массы смачивая руки холодной воде скатать «картофелины» и поставить охлаждаться в холодильник на два часа. Через два часа покрыть картофелины растопленным шоколадом или посыпать какао. Какао можно по желанию добавить в массу.

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот рецепт. Сейчас в интернете часто при упоминании рецепта «картошки», можно встретить «пирожное Рунеберга». При этом утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена финским поэтом, писателем журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804 – 1877).

2

Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, опубликованный в 1840-м кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.

При этом следует отметить, что пирожное (или торт) Рунеберга активно использовалось в финских ресторанах и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860 – 1870-е годы в Хельсинки в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредерика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошек, масла и т. п.).

«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», спросите вы. – Да, в общем, ничего. Только что – хлебные крошки, размолотые в сухари. То есть всякая аналогия условна. И поэтому говорящие о финском изобретателе этого десерта должны четко понимать, в чем его новизна. Вот и давайте разберемся.

Итак, во-первых, советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков торта и т. п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом. Иногда к крошкам добавляли изюм или орехи. А в финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, которую выпекали.

Во-вторых, использование толченых сухарей или печенья. Но толченые сухари и печенья использовали и раньше в русской кулинарии. Еще в 1796 году в «Словаре поваренного приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» изданым Василием Левшиным есть рецепт под названием «Торт сухаря пшеничного». Книга написана, между прочим, за 50 лет до книги Фредерики Рунеберг.

Вот почему, можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, измельченного бисквита или печенья – достаточно давняя тема русской кулинарии и возникла она, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

3

Но вернемся к советскому варианту пирожного, когда он появился? Более или менее уверенно можно говорить о его появлении в начале XX века. Только важно учитывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2 – 3 дневного) пирожного или бисквитных тортов. В связи с этим рецепт не мог входить ни в какие кулинарные книги до XX века. Потому что пирожное было решением ситуации не реализованных, не проданных тортов.

Интересно почитать в мемуарах советского политического деятеля, Ольги Григорьевны Шатуновской:

«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка».

То есть, подобное блюдо возникает еще в конце XIX – начале XX. Появляется в тогдашнем «общепите» – трактирах, чайных, – как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Понятно, что известные заведения таким приемом не баловались. Ну а в массовом питании бывало разное.

И вместе с тем, мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Потому что именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р. Кенгис не случайно пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в массовом общепите эта проблема приобрела существенное значение. Вспомните, – каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы и видим в рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930 – 80-х годов.

Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно именно советское еще по одной причине. Из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. И в этой связи пирожное «картошка» – это несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных!

«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, добавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».

Leave a Reply