В. Каткова Пасхальная и постная выпечка: Старинные русские рецепты.
Просфора (греч. — приношение)
В древности – приношения христиан, лучшая часть которых служила для Евхаристии, остальное употреблялось для вечери любви (агапы), после литургии. После обособления литургии от вечери любви название «просфора» сохранилось лишь за хлебом, употребляемым для совершения литургий. Этот хлеб обычно имел сплюснутую круглую в плане форму с оттиснутым на нем изображением Креста. Позже при Кресте появилась надпись IС ХА НИ КА (Иисус Христос победитель), схожая с надписью на знамени святого Константина Великого, но более древняя, чем последняя.
В Русской Православной Церкви в настоящее время употребляют просфоры, состоящие из двух соединенных между собой круглых частей, верхней и нижней, «в ознаменование того, что Иисус Христос, в своем ипостасном соединении имея два естества, Божественное и человеческое, чрез посредство сей просфоры в таинственном священнодействии Евхфристии приносится Предвечному Отцу в жертву о Небесных и земных. На просфору, как Крестной Жертве, возносимой в Пренебесный Жертвенник, постановлено Церковью напечатлевать Крест с именем Иисуса Христа и словом НИКА, означающим победу Христову». Такая печать на просфоре Русской Церкви утверждена Большим Московским Собором 1667 года.
Печать на просфоре бывает или круглая, или четырехугольная. Четырехугольная печать и часть, называемая Агнцем, таинственно изображает Божество и человечество Христа, Сына Божия. Для единоверческих храмов разрешается печать с восьмиконечным крестом. В некоторых храмах, особенно в монастырях, в виде исключения, допускается применение печати с изображением праздника, иконы или святого, особо чтимых в данной местности. Просфора с такими обычно предназначаются для раздачи верующим, для совершения Божественной литургии не употребляются. Правда, имеются местные обычаи, когда частицу в честь Божией Матери на проскомидии вынимают из просфоры с ЕЕ изображением.
Просфора приготавливается из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде с добавлением соли и закваски из дрожжей, и выпекаются с чтением Иисусовой молитвы просфорницами – женщинами благочестивой жизни. Просфору в Русской Православной Церкви, по примеру первых христиан, пекут из квасного теста. «Хлеб квасный есть хлеб, как бы одушевленный через квас и истинно совершенный. Он показывает, что Слово Божие, совершенно нас, ради, восприняло нашу плоть; оно воплотилось, не изменив Своего естества, и со словесною душою восприняло человечество; было совершенным Богом и совершенным человеком, да и меня воссоизиждет всего.
В хлебе квасном бывают три вещества, потому что душа наша трехчастна и в честь Троицы. Мука с закваской означают: душу, вода – крещение, а соль знаменует ум и учение Слова, Который сказал ученикам: «Вы есть соль земли». (Симеон Солунский). Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.
Нельзя употреблять совсем черствые или заплесневелые просфоры. Для Агнца удобнее брать просфору немного затвердевшую (испеченную накануне), нежели свежеиспеченную, так как из первой легче вырезать святой Агнец и по освящении его удобнее раздроблять на частицы для причащения мирян.
На проскомидии, за которой приготовляется вещество для Евхаристии, употребляется в Русской Церкви пять просфор: из первой, большей, вынимается Агнец, из остальных четырех – частицы, знаменующие состав Церкви Небесной и земной, именно: из второй – в честь и память Пресвятой Богородицы, из третьей – в память святых, из четвертой – за живых членов Церкви, из пятой – за усопших. Кроме того, вынимаются также частицы и из подаваемых верующими просфор о здравии и упокоении с поминовением имени. Вынутые из просфор частицы в конце литургии погружают в святую Чашу, при произнесении священником слов: «Отмый, Господи, грехи поминавшихся зде Кровию Твоею честною, молитвами святых Твоих». После этого просфоры являются святыми и благоговейно вкушаются верующими прежде принятия всякой пищи.