Пряничное тесто.

2

Пряничное тесто – это тесто на основе меда с большим количеством пряностей, благодаря последним пряники и получили свое название.

Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Для приготовления пряничного теста используют муку, сахар, воду, патоку, мед, яйца куриные, сливочное масло, разрыхлитель, соль. Для начинок используют: повидло, густое варенье, вареное сгущение молоко. Украшают густым сахарным сиропом или сахарной глазурью.

Изделия из пряничного теста отличаться разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Они состоят (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Тесто для пряников изготовляют двумя способами: сырцовым и заварным. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, патоки и меда. На производстве это выглядит так «В дежу тестомесильной машины продукты замешивают в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца, все хорошо перемешивают в течении 6-10 минут. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивая сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде амоний, размягченное масло и муку. Тесто замешивают в течении 10-15 минут в зависимости от количества теса и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем».

4

При заварном способе, процесс приготовления теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-поточном или сахаро-медово-паточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствует развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

По размеру пряники делят на мелкие, резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрытые сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время, не черствея.

Тесто для пряников, можно приготовить и ручным способом, ищите его в рубрике «Просто рецепты».

 

И еще:

– пряности измельчают перед использованием, что способствует получению более ароматных пряников;

– во избежание видимых крупинок сахара на поверхности выпеченных изделий необходимо растворять сахаросодержащие продукты в жидкости, до полного исчезновения кристаллов;

– выпекать пряники следует при умеренной температуре, что бы на поверхности изделий не образовывались крупные разрывы.

– пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто добавлено мало разрыхлителя.

– из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпеки получаются расплывчатые изделия.

– жесткие, резиновые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивая.

 

Leave a Reply