Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость, пышность и объемность. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).

Биологические разрыхлители

В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Они делятся на следующие подвиды:

— Молочнокислые. Это группа микроорганизмов, которые учувствуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которые используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

— Хлебопекарные дрожжи. Вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. В результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляется в тесто из пшеничной муки используется в кулинарии при выпечке тортов и кексов.

Химические разрыхлители для теста

В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят кондитерский или пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста». Химические разрыхлители заменяют биологические дрожжи. В состав пекарских смесей в нужном пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей. Применяют при выпечке кондитерских изделий. Они делятся на основные и другие виды пищевых добавок. К основным химическим разрыхлителям относят:

— Сода пищевая – гидрокарбонат натрия или пищевая добавка Е 500 ii. В процессе реакции выделяются газы, в результате которых и осуществляется разрыхление теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус, в них разрушаются витамины.

— Карбонат аммония – аммониевая соль и угольной кислоты, пищевая добавка Е 503 i. Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

К дополнительным:

— Потами. Карбонат калия – пищевая добавка Е 501;

— Питрофосфаты. Пищевая добавка Е 450 и др.

Механический способ разрыхления

Применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру.

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельности дрожжей, а также для приготовления кремов.