Русское печенье

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине 19 века, когда была проведена ее неофициальная кодификация. Именно в период с 40-х и до 80-х годов 19 в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Национальные традиции русской кухни очень многогранны и разнообразны. Как и любая другая она складывалась на протяжении веков, обогащаясь, а в чем-то и теряя присущий ей колорит, за счет заимствований из кухонь других народов. Россия большая страна, и естественно, что ей присущи регионально-кулинарные отличия. Например, кухня русского Севера отличается от Поволжья, а Сибирская от Московской. Но несмотря на климатические и природные богатства в кухне есть общие традиции присущи всем регионам в большей или меньшей степени.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. «Ржаной хлебушко калачу дедушка», «У кого хлебушко, у того и счастье». В честь хлеба слагали гимны, песни, совершали обряды, устраивали праздники, приуроченные к посеву и сбору урожая. Хлебом-солью встречали и жениха с невестой на пороге их дома, и новорожденного, и дорогих гостей. Во всех этих народных обрядах заключены человеческая мудрость, уважительное отношение к хлебу, которое предавалось из поколения в поколение.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в 14 – 15 вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый пшеничный хлеб.

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями пряники и куличи и обрядовое печенье.

Для пряников и куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до десятка наименований, называется в кондитерском деле «сухими духами». Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей.

Впрочем, есть и другие различия между этими изделиями. Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были легко приготовляемыми изделиями. Куличи были завезены «из-за моря», из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями.

Разработано множество их разновидностей, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников – вдвое больше.

Вознесенские лесенки

Вознесенские лесенки – обрядовое печенье в виде лесенки; из постного или сдобного, пшеничного или ржаного теста. Выпекали их в форме: лестницы, маленькой птички со ступеньками на спине или пекли большие открытые пироги с перекладинами в середине

Размеры лесенок т. е. количество ступеней варьируется от символа, который предается печенью.

– 7 ступеней – по числу 7 небес Апокалипсиса

– 23 – по числу мытарств души на том свете

– 30 – по числу 30 глав сочинения Иоанна Лествичника

«Леснички» как их раньше называли выпекали на Вознесение, на 40 день по Пасхе, связывали ступени как вознесение Христа на небо, приговаривая: «Бог на небо ползет». Готовили их на день памяти Иоанна Лествичника, автора сочинения «Лествица райская», в которой преподобный писал о ступенях восхождения человека к нравственному совершению. Пекли и на 40-й день после смерти человека, освещали лесенку в церкви, затем поминая усопшего, ставили ее за ворота дома на стуле, что б облегчить душе, отлетающей путь к раю.

Интересный ритуал делали крестьяне, что бы рос хлеб и хорошо родил. Они приносили лесенки в поле ставя в подросшие хлеба, молились, а затем съедали, или крошили их на землю. А вот дети кидали лесенки в посевы, принося мифологические жертвы русалкам, таким образом оберегаясь от последних.

Кресты

Кресты (крестцы) – обрядовое печенье, в форме креста из пресного или кислого теста. Крестцы обязательная выпечка на православные праздники: Крещение, Воздвижение креста Господня, на Средокрестной недели Великого поста. Ржаной крест – неизменный спутник середины Великого поста, его перелома: «Ломается говенье – крестов печенье».

Они в разных губерниях назывались печенье имело разное название крестуши, хрестцы, хрясты. Готовили их по-разному – где формочками вырезали, где из двух полосок теста составляли или на круглые сочни наносили изображение креста. Крестами начинается у православных первая утренняя трапеза на крещение (19 января). Полагалось кушать крест и запивать его о свячёной водой.

Раньше на именины мать пекла так называемые именинные кресты и помечала его определенными известными только ей одной символами. По таким печеньям, вынутым из духовки можно было узнать какой жизненный крест будет нести каждый член семьи в наступившем году. Считалось, что хорошо пропеченный крест обещает здоровье и благополучие. С трещинами – трудности и перемены в судьбе. А вот горелый или непропеченный крест предсказывал болезни и печаль, эти кресты есть нельзя было, их скармливали птицам.

Существовали и другие интересные ритуалы: на Владимирщине зернышко в тесто клали, для того чтобы хлеба уродилось. А где-то с их помощью гадали – кому достанется монетка, запеченная в одном из крестов, – тот богат будет, кому колечко – тот свадьбу сыграет.

Пряники

Пряники – это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста. Особенность пряничного теста заключается в большом содержании меда и или сахара, большом количестве пряностей и использование муки как пшеничной, так и ржаной. Свое название пряник приобрел потому что в его тесто раньше, как и сейчас добавляли много пряностей. Существовала такая профессия как «прянишник», человек, который печет пряники, профессия это передавалась из поколения в поколения от отца к сыну.

По приготовлению пряники разделяются на заварные (с предварительным завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки). Пряники подразделяют по форме и размеру на мелкие, круглые, овальные, батоны и сувенирные.

Из истории. В связи с развитием на Руси земледелия в языческих ритуальных жертвоприношениях мясо животных и птиц стало вытиснятся изделиями из зерна. В 10 веке появляется обычай выпекать из теста изображения домашнего скота, для ритуальных праздников. Тогда его пекли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком, называли его «медовым хлебом».

Когда из стран востока начали поступать пряности их начали добавлять в пряничное тесто. Постепенно пряник становится ветвью массового производства и искусства. Пряничные образ пряничной доски-штампа описан в народных сказках, легендах, сценах городской и сельской жизни.

С пряниками были связаны различные обычаи и поверья. Их дарили в связи с торжественными событиями. Их дарили в знак уважения и заслугах. Эти пряники были довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Пряник для царской семьи весил несколько пудов и доставлялся на двух санях.

Дарили пряник невесте на свадьбу. В конце праздника его распределяли на кусочки среди гостей. Это обозначало, что пора расходится. А на второй день молодожёны брали другой пряник, специально выпеченный, и шли к родителям молодой, что бы там положили деньги и подарки.

Пряникам с изображением магических знаков или имевшие начальные буквы имен святых приписывали целебные свойства. А угощением пряником заканчивали поминки.

Дарили пряники в Прощенное воскресенье, а привезенный с ярмарки был любимым детским лакомством.

Жаворонки

Жаворонки – обрядовое печенье, выпекаемое на Руси, в форме маленьких птичек из постного теста.

Жаворонками или сороками – называли день народного календаря, приуроченный к церковному дню памяти Сорока Севастийских мучеников. Наши предки верили, что в этот день 9 марта (22 марта), зима заканчивается, а весна начинается, в природе происходит равноденствие. Славяне считали, что в этот день из теплых стран прилетают первые жаворонки и приносят с собой весну. И как символ приближающегося тепла и посевных работ хозяйки из теста пекли печенье или булочки в виде маленькой птички. Тесто для печенья использовали постное т. к. в это время был пред пасхальный пост.

Сладких жаворонков из теста насаживали на шесты, и дети бежали с птичками на палочках на улицу, звать весну. Звали весну детки и не замужние девушки веселыми задорными закличками (обрядовыми песнями) – Веснянки или Веснушки. В них крестьяне желали обильного урожая, хорошей погоды и всем, что было связано с новым урожаем

Пекут жаворонков и сегодня в основном на Пасху, в дополнение к печеному куличу, творожной пасхе.

Leave a Reply