Многие города России имеют в качестве символов, с которым они ассоциируются, те или иные блюда или продукты. Так, Вологда ассоциируется с маслом, Кострома – с сыром, Тула – с пряником. Символом Саратова по праву считается калач.
Калач – изделие, выпеченное из пшеничной муки, форма калача: животик, дужка, козырек.
Название происходит либо от слов «коло» — «колесо», либо от татарского «калач» — «очень аппетитный».
Калач является старейшим видом белого хлеба. Как правило, выделяются три разновидности калача: муромский, московский и саратовский. Говорили, что еще в XVI веке он возник из татарского белого хлеба, но, основанный (улучшенный) на ржаном сырье и крутом заквашивании, с годами обрел самого себя в том виде (по форме либо колесо, либо солнце), в каком дошел и до нашего стола.
В разных уголках России в конце XIX-начале XX века выпекали калачи. Однако наиболее популярным в то время становиться саратовский. Связано это, прежде всего, с тем, что в XIX веке в Саратове наблюдается развитие сельскохозяйственной деятельности, что вызывало оживление торговли как внутри губернии, так и на общероссийском рынке.
Товары доставлялись не только по Волге, но и сухопутными путями. Кроме того, с развитием пароходства, Саратов становится крупным портом, что, несомненно, влияет на расширение сообщения со сраной. Развитие промышленности, торговли, наличие большого количества интеллигентных сил, все эти составляющие помогли вывести Саратов на первое место в Поволжье. Таким образом, в Москве и других городах узнавали о саратовских продуктах. Так узнали о существовании саратовского калача.
В конце XIX века особенно наблюдается активное производство хлеба и развитие хлебной торговли. Развивается мукомольный промысел. Появляется большое количество водяных, а затем паровых мельниц: «годовой помол на мельницах братьев Шмидтов доходил 217 000 пудов муки… Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году, продукция Рейнеке – серебряную медаль Волжского экономического общества на выставке в Саратове в 1880 году… в 1895 году по производству муки… саратовские мукомолы занимали первое место в Поволжье».
Важно отметить, что саратовский калач считался всегда самым вкусным хлебом в России, так как изготавливался из высокачественного зерна: «в старину для настоящего саратовского калача годился только особый вид пшеницы – знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже».
Как известно, рецепт калача нашли не сразу, но по одной из версий, его открытию способствовал кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, который в конце XIX века открыл булочную, где продавался знаменитый хлеб. 20 апреля 1856 года господин Филипов получил следующую бумагу:
«Из московской Дворцовой конторы, поставщику калачей к Высочайшему двору в Москве Филиппову. Вследствие полученной в сей конторе 20 сего апреля телеграфической депеши, имеешь ты с 21 числа сего апреля высылать в Санкт-Петербург по железной дороге ежедневно по два калача для Его Императорского Величества, адресуя оные в придворную контору. Апреля 20 дня 1856 года помощник правителя дел конторы гофмаршальской канцелярии Иван Орлов».
Недаром в начале XX века Саратов считался «хлебной столицей Российской империи». В начале-середине XX века производство калача возрастает, так как усиливается его популярность.
У нашего земляка – поэта Исая Тобольского есть стихотворение о Саратове «Песня о родном городе». И в нем вот такие строчки:
«Расспросите даже москвичей:
Все, конечно, калачи едали,
но не лучше наших калачей!»
Популярность калача возрастает потому, что его начинают заказывать из разных городов нашей страны. Главный технолог саратовского хлеб комбината имени Стружкина, Зинаида Байбакова рассказывает, что «в 80-е годы было огромное массовое производство – по 3-3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство». И он по праву становится одним из символов города и хорошим сувениром.
Несмотря на невероятную популярность саратовского калача с XIX-середина XX века, в конце XX века саратовский калач остается на слуху, но производство резко сокращается в силу ситуации, происходящей в стране. Однако, стоит отметить тот факт, что в краеведческой литературе и в путеводителях он постоянно упоминается, как символ Саратова: «издавна славятся в народе саратовские калачи. Их слава шагнула уже за рубеж. Саратовский калач считался самым вкусным хлебом в России», «из зерен пшеницы изготавливают муку, чтобы выпекать саратовские калачи, — пожалуй, самый вкусный на всем свете хлеб».
Несмотря на то, что калач является эмблемой хлебокомбината имени Стружкина, на котором его выпускали, сейчас он является эксклюзивной продукцией. А происходит это потому, что муки из которой пекли саратовский калач, уже нет и хлеб уже не тот.
Саратовский калач выпускали в XX веке только два предприятия: хлебокомбинат им. Стружкина и Энгельсской хлебокомбинат.
Рецепт калача хранился в тайне долгое время, многие исследователи связывали это с тем, что Саратовский калач поставлялся императорскому двору. Вот как описывается калач в одном из путеводителей по Саратову: «калач – хлеб высококачественный, выпекается из муки высшего качества, отличается отменными вкусовыми данными, особым ароматом, долго не черствеет, сохраняет свои кондиции». Про него даже существует пословица – «С калача лицо белеет».
Несмотря на все невзгоды, на современном этапе развития города, производство гастрономического бренда не прекращается. Однако, калач стали производить не массово, а как эксклюзивный продукт для особых торжеств – свадеб, дней рождений. Несмотря на этот факт, есть возможность «реанимирования» бренда. Процесс уже сдвинулся с мертвой точки.
