Сила пшеничной муки

Очень часто в кулинарных рецептах выпечки можно прочитать термин «сильная мука» и «слабая мука». Что они обозначают? И чем они отличаются?

1

Структурно-механические свойства теста имеют большое значение в процессе производства хлеба.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными структорно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структура-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформированных кусков теста удерживать углекислый газ и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем структура и пористость мякиша зависят от структурно-механических свойств теста.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки».

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения.

Сформированные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойки и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеют больший объем и мало расплывается.

2

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся. При расстойки и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывчатым.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Из приведенного выше понятия силы муки следует, что она связана с факторами, обуславливающими структурно-механические свойства теста.

В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов. Установлено, что сила муки зависит и от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действующих, липротеидов и гликопротеидов. Могут влиять на силу муки еще и отдельные другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.

 

 

Leave a Reply