4

Нет ничего роднее, теплее и надежнее, чем тонис пури – грузинский хлеб, испеченный в глиняной печи на углях. Еще его называют шотис пури – если лепешки длинные и тонкие, — или просто грузинским лавашем.

В его рецептуре нет ничего мистического, сверхсекретного или исключительно оригинального: мука пшеничная, дрожжи, вода, и соль, сначала дрожжи развести в чашке теплой воды с щепоткой сахара, дать им расцвести минут пять, муку просеять, затем замесить простейшее дрожжевое тесто – довольно крутое и эластичное. Месится тесто долго и тщательно, но поднимается не очень пышно и только один раз – оно должно быть плотное и сытное, не батон и не буханка, а вроде лепешки, но и не совсем лепешка. Длинный или круглый, с хрустящими уголками и мягким нутром – это хлеб номер один в Грузии. Печь его в духовке, вероятно можно, но я не пробовала: у нас он продается на каждом углу.

Хлеб в Грузии пекут повсюду, но почему-то считается, что пекарем должен быть рачинец, то есть уроженец Рачи, — может быть, из-за их неспешности, обстоятельности и уравновешенности. Согласитесь, эти параметры для стереотипного грузина не характерны.

5

Терминологии по пекарскому делу практически вышла из обихода. Разве что фамилия Хабази напоминает, что предок был хлебопеком.

Деревянная миска для замешивания теста называлась варцли.

Табаки – деревянная посуда для вынутого из печи горячего хлеба (многострадальный цыпленок получил свое имя, похоже, именно от нее).

Астами – железная лопатка, чтобы счищать тесто со стенок печи.

Кути пури – озорной хлебушек, который свалился на угли, а не испекся на стенке.

Гадари – разгоревшиеся угли.

Кичути – железная палка с крюком на конце, чтобы доставать испеченный хлеб из печи.

Сейчас сортов хлеба появилось гораздо больше, чем раньше: гурманский консерватизм грузин понемногу разбавляется интересом к здоровому образу жизни и похуданию, поэтому всевозможные пластмассовые хлебцы и булочки с отрубями вытесняют немыслимое наслаждение настоящим грузинским хлебом, который далеко не просто еда.

Особенно не просто еда в промозглую ноябрьскую погоду: бежишь себе в сумерках домой, и никакого просвета в жизни, потому что ноги мокрые и впереди зима, и вдруг в ноздри бьет животворный аромат горячего хлеба, и видишь маленькое золотое окошечко во мгле, подбегаешь к нему, а там – вечное лето и хрустящий зной, и обсыпанные мукой дяди-силачи месят тесто в огромном чане, и пылает никогда не остывающая круглая печь, подсвеченная со дна красным мерцанием углей, и на стенках ее белеют приклеенные ловким пекарем, ныряющим в преисподнюю, бледные хлеба они зреют и понемногу золотятся, темнее на краешках. А рядом на деревянных полках – целые россыпи готовых тонис пури, ожидающих своих верных почитателей.

— Дайте два, — стуча зубами, протягиваешь горсть мелочи и получаешь завернутые в бумагу прожигающие насквозь длинные хлеборыбины, и хватаешься за них, как за спасение от холода, голода и зимы, потому что теперь нужен только кусок сыра и кружка чая и мир спасен.

И приходишь с этими золотыми рыбинами домой, и все домочадцы так радуются и начинают бегать, как будто это не хлеб, а целый убитый олень, и на столе появляются всякие сокровища, и мгновенно начинается пир – потому что с тонис пури простой сыр, зелень и соленья уже образуют праздничный стол и всеобщую любовь.

Если у грузина праздничное застолье – оно невозможно без тонис пури.

Если поехали на шашлыки пировать на природу – кто же ест шашлык с батоном, не смешите меня?!

А спечь его самому в принципе не сложно.

Духовку разогрейте до максимального жара, разделите тесто по 300 – 400 г., скатайте их в колбаски, расплющите посредине сделайте там же дырочку в тесте на манер пупка, положите на противень и пеките 10-12 минут, пока корочка не зарумянится и не захрустит.

Затем положите пури на чистое полотенце и дайте ему отдохнуть.

Не совсем то что вы задумали?

Надо только правильную глиняную печь сложить.

6

Пропорции

(на 10 штук)

1 кг. муки

500 мл. воды (сколько потребуется для крутого теста)

2-3 ч. л. соли

½ с. л. сухих дрожжей

Щепотка сахара