Нет ничего роднее, теплее и надежнее, чем тонис пури – грузинский хлеб, испеченный в глиняной печи на углях. Еще его называют шотис пури – если лепешки длинные и тонкие, — или просто грузинским лавашем.
В его рецептуре нет ничего мистического, сверхсекретного или исключительно оригинального: мука пшеничная, дрожжи, вода, и соль, сначала дрожжи развести в чашке теплой воды с щепоткой сахара, дать им расцвести минут пять, муку просеять, затем замесить простейшее дрожжевое тесто – довольно крутое и эластичное. Месится тесто долго и тщательно, но поднимается не очень пышно и только один раз – оно должно быть плотное и сытное, не батон и не буханка, а вроде лепешки, но и не совсем лепешка. Длинный или круглый, с хрустящими уголками и мягким нутром – это хлеб номер один в Грузии. Печь его в духовке, вероятно можно, но я не пробовала: у нас он продается на каждом углу.
Хлеб в Грузии пекут повсюду, но почему-то считается, что пекарем должен быть рачинец, то есть уроженец Рачи, — может быть, из-за их неспешности, обстоятельности и уравновешенности. Согласитесь, эти параметры для стереотипного грузина не характерны.
Терминологии по пекарскому делу практически вышла из обихода. Разве что фамилия Хабази напоминает, что предок был хлебопеком.
Деревянная миска для замешивания теста называлась варцли.
Табаки – деревянная посуда для вынутого из печи горячего хлеба (многострадальный цыпленок получил свое имя, похоже, именно от нее).
Астами – железная лопатка, чтобы счищать тесто со стенок печи.
Кути пури – озорной хлебушек, который свалился на угли, а не испекся на стенке.
Гадари – разгоревшиеся угли.
Кичути – железная палка с крюком на конце, чтобы доставать испеченный хлеб из печи.
Сейчас сортов хлеба появилось гораздо больше, чем раньше: гурманский консерватизм грузин понемногу разбавляется интересом к здоровому образу жизни и похуданию, поэтому всевозможные пластмассовые хлебцы и булочки с отрубями вытесняют немыслимое наслаждение настоящим грузинским хлебом, который далеко не просто еда.
Особенно не просто еда в промозглую ноябрьскую погоду: бежишь себе в сумерках домой, и никакого просвета в жизни, потому что ноги мокрые и впереди зима, и вдруг в ноздри бьет животворный аромат горячего хлеба, и видишь маленькое золотое окошечко во мгле, подбегаешь к нему, а там – вечное лето и хрустящий зной, и обсыпанные мукой дяди-силачи месят тесто в огромном чане, и пылает никогда не остывающая круглая печь, подсвеченная со дна красным мерцанием углей, и на стенках ее белеют приклеенные ловким пекарем, ныряющим в преисподнюю, бледные хлеба они зреют и понемногу золотятся, темнее на краешках. А рядом на деревянных полках – целые россыпи готовых тонис пури, ожидающих своих верных почитателей.
— Дайте два, — стуча зубами, протягиваешь горсть мелочи и получаешь завернутые в бумагу прожигающие насквозь длинные хлеборыбины, и хватаешься за них, как за спасение от холода, голода и зимы, потому что теперь нужен только кусок сыра и кружка чая и мир спасен.
И приходишь с этими золотыми рыбинами домой, и все домочадцы так радуются и начинают бегать, как будто это не хлеб, а целый убитый олень, и на столе появляются всякие сокровища, и мгновенно начинается пир – потому что с тонис пури простой сыр, зелень и соленья уже образуют праздничный стол и всеобщую любовь.
Если у грузина праздничное застолье – оно невозможно без тонис пури.
Если поехали на шашлыки пировать на природу – кто же ест шашлык с батоном, не смешите меня?!
А спечь его самому в принципе не сложно.
Духовку разогрейте до максимального жара, разделите тесто по 300 – 400 г., скатайте их в колбаски, расплющите посредине сделайте там же дырочку в тесте на манер пупка, положите на противень и пеките 10-12 минут, пока корочка не зарумянится и не захрустит.
Затем положите пури на чистое полотенце и дайте ему отдохнуть.
Не совсем то что вы задумали?
Надо только правильную глиняную печь сложить.
Пропорции
(на 10 штук)
1 кг. муки
500 мл. воды (сколько потребуется для крутого теста)
2-3 ч. л. соли
½ с. л. сухих дрожжей
Щепотка сахара