Творожная пасха

Пасха – христианское пасхальное блюдо, представляющее собой творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной четырёхгранной пирамидки.

По-церковнославянски она называется «млеко огустевшее». На боковых ее сторонах изображаются крест и буквы Х В, что означает «Христос Воскресе».

Пасха олицетворяет Голгофу и является символом Гроба Господня.

Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло, поскольку Христос Сам принес Себя в жертву на кресте.

В 19 веке пасхальный стол иногда украшался ягненком (символ агнца), приготовленным из сахара и масла, а в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка.

В прежние времена, когда Пасху отмечали в каждом доме, существовало огромное количество различных рецептов приготовления пасхи.

Почти у каждой хозяйки был свой особый способ приготовления, множество рецептов предлагали кулинарные книги: тут были пасхи сырые и заварные, пасха царская, боярская, розовая и шоколадная, пасха ореховая и пасха с изюмом… может показаться, что это все малодоступно в наше время.

Однако это не так, потому что даже с нашим скромным набором продуктом можно воспроизвести почти все из когда-то широко известных рецептов.

Творожная пасха

Продукты для приготовления пасхи

Все используемые продукты должны быть самыми свежими, самого высокого качества.

Творог для пасхи должен быть домашний или рыночный, крупно-слоистый, изготовленный из цельного молока (в магазине можно покупать обезжиренный творог).

Приготовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Важно только, чтобы он получился не слишком кислый, достаточно сухой и однородный (не крупчатый).

Если творог рыночный, еще мокрый, надо слить сыворотку, для этого завязать творог в салфетку и повесить или положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху – тяжелый пресс или камень. Для стока сыворотки подставить кастрюльку. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению, тогда его нужно растереть деревянной ложкой (не лакированной) через частое решето или редкое сито.

Помимо творога, в пасху кладут сливочное масло (мягкое и пластичное), сметану (достаточно густую), яйца, сахар, сливки (30%-ой жирности).

Сливки перед добавлением в пасху лучше прокипятить.

Пасха получается особенно вкусной, если в нее добавить изюм, миндаль, цукаты или орехи, лимонную цедру, различные пряные добавки (кардамон, бадьян, мускатный орех, ваниль и др.)

Изюм перебирают, хорошо промывают и просушивают, то есть выкладывают его на салфетку или на полотенце.

Миндаль очищают и измельчают. Ядро миндаля легко очистятся, если залить кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимется. Затем ядра подсушивают и измельчают.

Апельсиновые цукаты нарезают, цедру лимона натирают на мелкой терке.

Такие пряные добавки, как бадьян или кардамон, надо смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. В наши дни нужные пряности, можно приобрести в магазине уже молотые в виде порошка.

Ваниль – необходимый компонент любой пасхи. Она продается в виде палочки, которую толкут вместе с сахаром и добавляют по вкусу.

Обычно на 1 кг. творога берут примерно треть ванильной палочки. Вместо стручка ванили, можно использовать ванилин (но очень аккуратно, щепоточку на 1 кг. муки, иначе тесто будет иметь горький вкус), или ванильный сахар.

Там, где в рецепте специально не указано, какие добавки (изюм, цукаты и т. д.) класть в пасху, можно выбрать их по своему усмотрению.

Творожная пасха

Способы приготовления пасхи

Сырая пасха

Творог и масло надо тщательно растереть и перемешать, только тогда пасха получиться вкусной. Поэтому творог дважды протирают через сито, а уже потом из воздушной массы готовят пасху.

Сливочное масло или протирают через сито вместе с творогом, или хорошо смешивают. Этот способ достаточно трудоемкий, и, если творога немного, можно просто растереть его ложкой или взбить миксером.

Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку!

Творог, протертый через сито, — воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный через мясорубку – мятый, давленный, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус.

После того как творог и масло перемешаны, добавляют в нужной последовательности остальные компоненты, все снова хорошо перемешивают, выкладывают в специальную форму (пасочницу), покрытую чистой марлей, и оставляют в холодном месте на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка (сверху можно положить гнет).

Такая пасха называется сырой.

Готовое блюдо переворачивают на сервировочную тарелку и удаляют форму.

К сожалению, настоящие пасочницы сейчас мало у кого сохранились. Поэтому можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде на 1-2 суток чтобы стекла сыворотка, и после этого выложить на тарелку.

Пасха заварная

Помимо сырых существуют пасхи заварные. В этом случае готовую пасху, в которую добавлены все компоненты, нагревают (варят) на небольшом огне, непрерывно помешивая, до появления первого пузырька.

Далее остужают и выкладывают в форму. Лучше не доварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получиться с комками.

Бывают заварные пасхи, у которых варят только часть компонентов.

Заварные и сырые пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняться дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть такие продукты, как изюм, от которых сырые пасхи быстро скисают. Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.

Творожная пасха

Рецептов пасхи множество, но есть общие правила, которые необходимо соблюдать всегда.

  • Все компоненты для сырой пасхи надо сначала растирают по отдельности, а затем вместе. Сначала растирают творог с сахаром (или медом), маслом (уже растертым с сахаром), затем добавляют сметану, яйца, растертые с сахаром. Пряности, растертые с сахаром яичные белки и взбитые сливки, а после них цукаты, орехи, изюм добавляют в конце, и пасху уже не растирают, только перемешивают.
  • Растирать пасху необходимо тщательно и очень долго, причем только в одну сторону (лучше по часовой стрелке) – от этого зависит вкус пасхи.
  • Готовую пасху надо выложить в пасочницу, плотно утрамбовать и выдержать в прохладном месте в течении 12-24 часов.
  • Сырые пасхи лучше всего делать не в пасочницах, а в маленьких формочках, так как они, во-первых, портятся быстрее, чем вареные, а во-вторых, удобно иметь несколько небольших пасх, приготовленные разными способами, на любой вкус.