Творожная пасха

Пасха – христианское пасхальное блюдо, представляющее собой творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной четырёхгранной пирамидки. По-церковнославянски она называется «млеко огустевшее». На боковых ее сторонах изображаются крест и буквы Х В, что означает «Христос Воскресе». Пасха олицетворяет Голгофу и является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло, поскольку Христос Сам принес Себя в жертву на кресте.

В 19 веке пасхальный стол иногда украшался ягненком (символ агнца), приготовленным из сахара и масла, а в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка.

В прежние времена, когда Пасху отмечали в каждом доме, существовало огромное количество различных рецептов приготовления пасхи. Почти у каждой хозяйки был свой особый способ приготовления, множество рецептов предлагали кулинарные книги: тут были пасхи сырые и заварные, пасха царская, боярская, розовая и шоколадная, пасха ореховая и пасха с изюмом… может показаться, что это все малодоступно в наше время.

Однако это не так, потому что даже с нашим скромным набором продуктом можно воспроизвести почти все из когда-то широко известных рецептов.

Продукты для приготовления пасхи

Все используемые продукты должны быть самыми свежими, самого высокого качества.

Творог для настоящей пасхи должен быть домашний или рыночный, крупно-слоистый, изготовленный из цельного молока (в магазине можно покупать обезжиренный творог).

Приготовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Важно только, чтобы он получился не слишком кислый, достаточно сухой и однородный (не крупчатый).

Если творог рыночный, еще мокрый, надо слить сыворотку, для этого завязать творог в салфетку и повесить или положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху – тяжелый пресс или камень. Для стока сыворотки подставить кастрюльку. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению, тогда его нужно растереть деревянной ложкой (не лакированной) через частое решето или редкое сито.

Помимо творога, в пасху кладут сливочное масло (мягкое и пластичное), сметану (достаточно густую), яйца, сахар, сливки (30%-ой жирности). Сливки перед добавлением в пасху лучше прокипятить.

Пасха получается особенно вкусной, если в нее добавить изюм, миндаль, цукаты или орехи, лимонную цедру, различные пряные добавки (кардамон, бадьян, мускатный орех, ваниль и др.)

Изюм перебирают, хорошо промывают и просушивают, то есть выкладывают его на салфетку или на полотенце.

Миндаль очищают и измельчают. Ядро миндаля легко очистятся, если залить кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимется. Затем ядра подсушивают и измельчают.

Апельсиновые цукаты нарезают, цедру лимона натирают на мелкой терке.

Такие пряные добавки, как бадьян или кардамон, надо смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. В наши дни нужные пряности, можно приобрести в магазине уже молотые в виде порошка.

Ваниль – необходимый компонент любой пасхи. Она продается в виде палочки, которую толкут вместе с сахаром и добавляют по вкусу. Обычно на 1 кг. творога берут примерно треть ванильной палочки. Вместо стручка ванили, можно использовать ванилин (но очень аккуратно, щепоточку на 1 кг. муки, иначе тесто будет иметь горький вкус), или ванильный сахар.

Там, где в рецепте специально не указано, какие добавки (изюм, цукаты и т. д.) класть в пасху, можно выбрать их по своему усмотрению.

Способы приготовления пасхи

Творог и масло надо тщательно растереть и перемешать, только тогда пасха получиться вкусной. Поэтому творог дважды протирают через сито, а уже потом из воздушной массы готовят пасху. Сливочное масло или протирают через сито вместе с творогом, или хорошо смешивают. Этот способ достаточно трудоемкий, и, если творога немного, можно просто растереть его ложкой или взбить миксером.

Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, так как творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный через мясорубку – мятый, давленный, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус.

После того как творог и масло перемешаны, добавляют в нужной последовательности остальные компоненты, все снова хорошо перемешивают, выкладывают в специальную форму (пасочницу), покрытую чистой марлей, и оставляют в холодном месте на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка (сверху можно положить гнет). Такая пасха называется сырой. Готовое блюдо переворачивают на сервировочную тарелку и удаляют форму.

К сожалению, настоящие пасочницы сейчас мало у кого сохранились. Поэтому можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде на 1-2 суток чтобы стекла сыворотка, и после этого выложить на тарелку.

Помимо сырых существуют пасхи заварные. В этом случае готовую пасху, в которую добавлены все компоненты, нагревают (варят) на небольшом огне, непрерывно помешивая, до появления первого пузырька. Далее остужают и выкладывают в форму. Лучше не доварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получиться с комками. Бывают заварные пасхи, у которых варят только часть компонентов.

Заварные и сырые пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняться дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть такие продукты, как изюм, от которых сырые пасхи быстро скисают. Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.

Рецептов пасхи множество, но есть общие правила, которые необходимо соблюдать всегда.

– Все компоненты для сырой пасхи надо сначала растирают по отдельности, а затем вместе. Сначала растирают творог с сахаром (или медом), маслом (уже растертым с сахаром), затем добавляют сметану, яйца, растертые с сахаром. Пряности, растертые с сахаром яичные белки и взбитые сливки, а после них цукаты, орехи, изюм добавляют в конце, и пасху уже не растирают, только перемешивают.

– Растирать пасху необходимо тщательно и очень долго, причем только в одну сторону (лучше по часовой стрелке) – от этого зависит вкус пасхи.

– Готовую пасху надо выложить в пасочницу, плотно утрамбовать и выдержать в прохладном месте в течении 12-24 часов.

– Сырые пасхи лучше всего делать не в пасочницах, а в маленьких формочках, так как они, во-первых, портятся быстрее, чем вареные, а во-вторых, удобно иметь несколько небольших пасх, приготовленные разными способами, на любой вкус.