При знакомстве с национальной кухней узбеков и таджиков обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное – на совпадение подавляющего большинства принципов подбора и технологии приготовления пищи.

Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большей степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб и самим территориальным размещением этих двух народов.

Еще в IV-VII веках в Средней Азии существовали две группы народов – одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие – пришлыми кочевниками-скотоводами.

Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII веке. Уже в X веке таджики, занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложилось в народность.

С конца X века на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, до этого в течении ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII веку тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подвергалось в XIII веке монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.

В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из Кипчатских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычными, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние. Так, с XVI века в Средней Азии сложились Бухарское и Хивинское ханства, который просуществовали до 1920 года (с конца XVIII по конец XIX существовало еще Кокандское ханство). Эти государства не носили национальный характер. Как узбеки, так и таджики входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими этническими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев и ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося дехканства.

Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.

На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.

Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание – преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне – на мангале или в тандыре (тануре). При обжаривании в жирах применяются специальное перекаливание масла, и обжариванию подвергаются не только мясные продукты, а также мучные изделия и овощи. Другой прием-варка паром-тоже применяется как узбеками, так и таджиками.

Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах – открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром – в манты-каскадах.

Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской кухня. Интересно, что ни узбеки, ни таджики, как большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки) не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды – их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы этот обычай у узбеков и таджиков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят на сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные соленые орехи.

Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителя, и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халва образные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточной сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительного, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории наших среднеазиатских республик. Важно отметить, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и пищевые красители (например, куркума).

В узбекской кухне и таджикской чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста.

Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100% мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком (кисломолочный напиток).

Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи – тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно — это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле – без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле. Поэтому остановим своё внимание на тех видах восточной выпечки, которые мы можем приготовить в домашних условиях, не используя сложные приспособления, а ограничиться домашней газовой плитой или сковородой.

Самса

Самса – это небольшое выпеченное изделие из пресного теста в форме круга, прямоугольника или треугольника; с мясной или овощной начинкой. Но считается что правильную самсу готовят с фаршем из баранины, курдючного сала и лука, а тесто должно быть тонкое и хрустящее. По размеру она делиться на маленькую, среднюю и большую – Джизакские.

Точно происхождение блюда неизвестно, но само слово «самса» имеет древнеперсидские корни, когда-то его называли «санбсач». В других национальных кухнях есть похожие изделие английское «самуса», арабское «самбуса» или португальское «чомука». Кроме Узбекистана Самсу готовят в Таджикистане, Кыргызстане, Казахстане и в странах Аравийского полуострова.

Продают самсу в Узбекистане уличные лоточники, на базарах и переулках города. это очень сытный перекус, обычно ее едят самостоятельно и не больше двух за один раз так как она очень питательна.

Катлама

Узбекская катлама – это жаренная или печенная слоеная лепешка из пресного теста.

Вообще катлама как блюдо, существует не только в узбекской, но и в башкирских и татарских кухнях, интересно что это абсолютно разные блюда. В башкирской это мясной рулет, приготовленный на пару, после приготовления его нарезают на ломтики толщиной в 3 сантиметра и подают с растопленным сливочным маслом. Татарская катлама представляет собой разновидность мант.

Узбекская катлама может быть пресной или посыпанной жаренным луком, ее кушают вместо хлеба или сладкой с медом и маком, ее подают к чаю.

Едят лепешки, только разламывая руками, считается, что нож может обидеть хлеб.

Интересные традиции связаны с лепешками и хлебом в Узбекистане: когда узбек покидает родной дом он откусывает кусочек хлеба, а оставшийся хлеб будут хранить до его возвращения; обряд «преломления лепешки» важная часть сватовства и помолвки; и даже самые серьезные клятвы дают на хлебе, зная, что нарушить ее большой грех.