Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов. Сложная кулинарная обработка в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственные японскому рафинированному вкусу.
Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран, как очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие, итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству. (Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда – это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Это орудие войны – ножи, вилки! Блестящий метал, разрезающий красную плоть), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10000 – 5000 лет до н. э.). судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толчёных орехов пирожок, запечённый на огне. И это не случайно, ведь к понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости японцы впервые узнали только в конце VIII веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.
Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с XII-XII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.
В XVII-XVIII веках некоторые западные кондитерские изделия, и прежде всего шоколад, прокладывают путь в «закрытую» для мира Японию. А после ее «открытия они становятся привычными для японцев, хотя отнюдь не потеснили традиционные сладости. Содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищу и здоровый образ жизни.
В современной Японии сладости называют вагаси и делают их в виде цветов, лепестков, листьев и птиц. В японских магазинах продаются три типа вагаси: намагаси, хан-намагаси и хигаси. Намагаси делают из сырых ингредиентов, не подвергнутых тепловой обработке, поэтому эти пирожные пригодны для длительного хранения; хан-намагаси готовят из ингредиентов, подвергнутых длительной тепловой обработке, пирожные могут хранится несколько недель; и наконец, хигаси (сухие пирожные и конфеты) делают из сахара и бобовой муки или из желе, их можно хранить несколько месяцев. Намагаси и хан-магаси чрезвычайно сладкие и имеют очень плотную структуру, для их приготовления используются, по большей части мука из клейкого риса, паста из адзуки или другого вида бобов, каштаны, кантен (агар-агар) и сладкий картофель. Хигаси – это блоки из бобовой муки с сахаром, которые могут иметь самую разнообразную форму.
Вагаси подают не на десерт, а к чаю, во время чаепития или чайной церемонии. Так как многие вагаси делают из сырых ингредиентов, они быстро черствеют и портятся, особенно на магаси.
Намагаси для официальных чайных церемоний имеют особое название – омогаси (главные свежие пирожные), их подают к столу с койтя (густым чаем матте). Хигаси (сухие пирожные), как правило, подают с усутя (жидким чаем).
Вагаси, за исключением нескольких популярных повседневных тортов, которые можно заморозить, продаются только в специализированных магазинах. Те сорта вагаси, о которых мы расскажем ниже, предназначены скорее для повседневного употребления, чем для чайной церемонии.
Рисовое печенье
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подали рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четыре тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею.
Есть у японцев и специальное Божество риса – Инарисама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатится. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнования по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля пришли в запустения, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему продукту питания.
Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. В древности племенные вожди ранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств – финансов называется «окурасё» (дословно – «министерство амбаров»). Иметь много риса всегда была мечтой жителей Японских островов.
Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Так, рисовые печенья – излюбленное лакомство в Японии своей историей уходит в далекое прошлое. Классическим сочетанием считалось рис и молоко. Прошло много лет, а традиции рисовых сладостей сохранились. Не смотря на ассортимент привозимых из других стран сладостей и шоколадок. Сегодня рисовое печенье имеет широкий ассортимент и может иметь не привычные для европейца вкусы: соевого соуса, листов нори, специй, арахиса и много других.
Тайяки (с яп. Запечённый морской карась) – это японское печенье в форме рыбки. Готовят его в специальной сковороде тайякт-печи из пресного или сдобного теста с начинкой посередине. Для начинки часто используют джем анко из бобов адзуки, окономияки, сыр, колбасу; для сладких: заварной крем и шоколад.
Тайяки по сравнению с другими сладостями появились не так давно. Впервые их начали печь в Адзабу, Токио в 1909 г.
Сейчас их можно купить во всех уголках Японии, особенно на фуд-кортах, на японских фестивалях и конечно в супермаркетах. Или приготоить самому при помощи простых продуктов запечь печенье в таяки-печи или сковороде.
