Заварное, профитроли, шу, эклеры, кто из сладкоежек останется равнодушным к этим пирожным? А между тем заварному не много не мало, а чуть больше 400 лет. В 1540 году повар Екатерины Медичи – Пантерелл испек первые пирожные и назвал их pante a Panterelli со временем название изменилось на pante a Papelin – то есть форма женской груди. Сейчас заварные имеют разную форму: палочки, пышечки, колечки. Но это форма, куда интереснее и важнее приготовить правильное тесто.

Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.

Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение ее с яйцами. В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков.

Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получаться без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 – 220 градусов.

Если выпекать полуфабрикат при более низкой температуре, то изделие получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъёмом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем, внутри большую полость и небольшую влажность, допускаются небольшие трещины на поверхности.

Благодаря тому, что в тесто почти не добавляется сахар заварные, могут быть как со сладко начинкой – на десерт (масляный крем, вареное сгущенное молоко, творожный крем, взбитые сливки и др.). так и с соленой начинкой — закусочные (с начинкой из паштетов, муссы из соленой рыбы и др.).

Подытожив написанное выше можно выделить несколько важных правил при изготовлении заварного теста:

— после заваривания подержите смесь на огне минутку, чтобы мука хорошо заварилась и образовался упругий комок из теста;

— яйца лучше добавлять понемногу, каждый раз тщательно размешивая до однородности;

— пеките при высокой температуре, что бы изделия хорошо поднимались;

— изделия из заварного теста всегда лучше немного передержать в духовке, чем недодержать, так как в последнем случае они опадут.