Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.

Saint-Honoré – это торт на основе из слоеного теста, украшенный «короной» из заварных профитролей, кремом Шантильи и нитями карамели.

Умение кондитеров на родине торта, во Франции, оценивают по умению готовить Saint-Honoré. Считая его если и не вершиной кондитерского мастерства, то очень сложным в исполнении.

Немножко истории. Торт Saint-Honoré назван в честь святого Honoré, покровителя пекарей и кондитеров. Honoré родился в Порт-де-Гран в 6 веке. Он был очень набожным мальчиком и хотел стать священником, но считал, что в своей вере он недостаточен и недостоин. И тогда солнечный луч озарил его чело, что свидетельствовало о том, что сам Бог благословляет его принять епископство. На лбу Оноре выступили капли елея, что свидетельствовало о его помазании на высокую должность.

Когда весть о двойном чуде достигла дома Honoré, его няня не поверила в это. Она в тот момент пекла хлеб и сказала, что поверит только в том случае, если ее деревянная лопата, которой она пользовалась для посадки хлеба в печь, будучи воткнутой в землю, тут же зацветет и даст плоды

С этими словами она поставила лопату на земляной пол. В тот же миг ее черенок пустил корни и превратился в ежевичный куст, на котором одновременно цвели цветы и были спелые ягоды. По преданию этот куст показывали паломникам вплоть до 16 века.

Honore Saint, является их покровителем пекарей и кондитеров и дату его смерти 16 мая помнят во Франции по сей день.

В 1847 г., торт впервые испекли в парижской булочной Chiboust, находящейся на улице Saint-Honoré. Поэтому торт получил название благодаря имени улице покровителя пекарей.

Saint-Honoré, торт «конструктор», перед тем как его приготовить, необходимо сделать заготовки: слоеное тесто, заварное тесто, крем Шантилья и карамель.

Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.

Для заварного теста:

125 г. молока

125 г. воды

100 г. сливочного масла нарезать кубиками

Щепотка соли

1 ч. л. мелкого сахара

120 г. муки

4 яйца

 

  1. Смешайте в кастрюле молоко с водой, маслом, солью и сахаром, поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Всыпьте муку и тщательно перемешайте деревянной ложкой.
  2. Поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте около 1 минуты, чтобы подсушить тесто, а затем переложите его в миску.
  3. Добавьте по одному яйца, взбивая деревянной ложкой. Вы получите гладкое блестящее тесто, опадающее с ложки широкой лентой. Если вы не собираетесь его использовать сразу, слегка смажьте поверхность теста взбитым яйцом, что бы оно не покрылось корочкой.

 

Крем Шантильи

На 500 мл жирных сливок

50 г. сахарной пудры

Щепотка порошка ванили

Налейте сливки в холодную чашу миксера, добавьте сахарную пудру, ваниль, и взбивайте на средней скорости 1-2 минуты. Прибавьте скорость и взбивайте еще 3-4 минуты, пока сливки не будут ложиться на венчик узкой лентой.

Крем Шантильи может храниться в закрытой посуде в холодильнике 24 часа.

Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.

Попробуем собрать торт Saint-Honoré.

Нам понадобится:

Для тестовой основы:

200 г. не дрожжевого слоеного теста

1 порция свежеприготовленного заварного теста

1желток + 1 ст. л. молока для смазывания

Для начинки:

600 г. крема Шантильи

2 ст. л. какао-порошка

Для карамели:

200 г. мелкого сахара

 

  1. Приготовьте основу из слоеного теста. раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности в круг диаметром 24 см, толщиной 2 мм. Неплотно накрутите на скалку и переложите на противень, слегка смоченный холодной водой. Поставьте на тесто кольцо диаметром 22 см. и обрежьте лишнее. Наколите тесто вилкой и положите в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  2. Приготовьте основу из заварного теста. положите чуть меньше 2/3 теста в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см. отсадите спираль на круг из слоеного теста, начиная от центра и двигаясь к краям. Держите насадку в 2 мм от поверхности теста, и остановитесь, не доходя 3 см. до границы круга. Смажьте свободную полосу яичной смазкой и отсадите по краю «корону» из заварного теста, держа кондитерский мешок не ниже чем в 5 см над поверхностью круга. Смажьте «корону» яичной смазкой и поставьте в духовку на 35 минут. Переложите на решетку.
  3. Приготовьте карамель. Налейте 50 мл воды в маленькую кастрюлю с тяжелым дном, всыпьте сахар и медленно доведите до кипения. Окуните в холодную воду чистую кисть и смочите стенки кастрюли над поверхностью сиропа, что бы сахар не кристаллизовался. Когда сироп достигнет температуры 160 градусов, убавьте огонь и уварите до светлой карамели.
  4. Окуните верхушку шарика в карамель и положите его на холодный противень. Таким же образом покройте карамелью оставшиеся шарики и дайте полностью остыть.
  5. Положите 1/5 крема Шантильи в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 5мм и наполните шарики через отверстие в донышках. Выложите шарики по краю «короны» из заварного теста, приклеивая их каплей карамели.
  6. Положите оставшийся крем в кондитерский мешок с большой звездчатой насадкой. Отсадите его в середину «короны» и посыпьте какао. Переложите торт на блюдо и сразу подавайте. Разрезайте его на столе очень острым ножом.

Заварное тесто: Saint-Honoré и Croquembouche.

Из заварных профитролей, крема Шантильи и карамели готовят и другой не менее известный французский торт Croquembouche.

Croquembouche – десерт в виде высокого конуса из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью или специальным сладким соусом, украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалем, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.

Из указанных выше рецептов заварного теста, крема и карамели, возможно собрать еще один замечательный десерт.