Подобно тому как установлены стандарты для муки, имеются также стандарты для готового хлеба.

Стандартом печеного хлеба определяется ряд качественных признаков (норм): размер изделия, состав теста, способы выпечки его и пр., отступления от которых не допускаются.

Ржаной хлеб

Этот хлеб разделяется по способу выпечки на формовой и подовой. Стандарт требует, чтобы по наружному виду этот хлеб был правильной формы, не помятый, без выплавов, корку имел коричнево-бурого цвета, без трещин и надрывов. Подгорелость излишняя бледность и отслоенности корок от мякиша не допускаются.

Мякиш должен быть хорошо пропечен, с равномерно расположенными порами, занимающими приблизительно половину площади разреза. Стандарт не допускает, что бы мякиш был черствый, липкий, крошливый, с разрывами и пустотами, со следами непромеса (т. е. комочками муки) или с закалом – с пористыми плотными слоями по внутренней стороне корки. Согласно стандарту, поры мякиша при надавливании по линии разреза должны не слипаться, а выравниваться и принимать прежнюю форму.

Вкус. Стандарт требует, чтобы при пробе хлеб не хрустел на зубах, был без посторонних запахов и привкусов, чтобы была нормальная кислотность, без признаков горечи; хлеб должен быть не пересоленный.

Хлеб ржаной заварной из ржаной обойной муки, должен соответствовать следующим стандартам. Наружный вид хлеба и мякиш его должны иметь те же признаки, что и кислый хлеб. По вкусу хлеб должен быть менее кислым.

Пшеничный хлеб

По способу выпечки этот хлеб должен разделяться на формовой и подовой, а по форме – на весовой и штучный. Корка должна быть коричнево-бурой, без крупных трещин и надрывов.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, свежим, без разрывов и пустот, с равномерно расположенными порами, занимающими более половины площади разреза. Хлеб должен быть не липким, не крошливым, эластичным. Не допускается признаков непромеса и закала.

По вкусу хлеб не должен иметь посторонних запахов и привкусов, не должен хрустеть на зубах. Кислотность почти не должна ощущаться. Хлеб должен быть не пресным, не пересоленным и без признаков горечи.

Стандарты для пшеничного хлеба подходят и для батонов из пшеничной муки.

Наружный вид по стандарту устанавливается таким: поверхность должна быть гладкой, совершенно без трещин; окраска равномерная коричнево-бурая с блеском.

Как и для всякого другого хлеба, стандарт не допускает отслоенности корок от мякиша, а также подгорелости и излишней бледности.

Мякиш. Как и для всякого другого хлеба, стандарт требует, чтобы при легком надавливании пальцами мякиш быстро принимал первоначальную форму.

Недостатки пшеничного и ржаного хлеба

Хлеб дефектный (с недостатками) не может быть пущен в продажу и возвращается на производство. Так должно быть, но мы с вами ходим в продуктовые магазины видим там самый разнообразный хлеб и понимаем, что это не так. Итак, основные дефекты печеного хлеба заключаются в следующем:

1. Моложавость (солоделый хлеб). Признаки: хлеб имеет пресноватый вкус, заниженную пористость, неполный подъем, некоторую сыропеклость мякиша, на верхней корке имеет мелкие пузырьки.

Причинами этого вида брака являются положенные в тесто испорченные слабые дрожжи или недостаточное количество дрожжей, а также низкая температура в производственном помещении, сквозняки, невыстоявшеяся опара и тесто.

2. Повышенная кислотность. Признаки: изделие имеет кислый вкус, бледноватый цвет, часто встречаются рваные корки, иногда расплывшаяся форма. Мякиш крошливый, темнее обычного.

Причины: перекисание, т.е. слишком долгое брожение теста, перегар опары или теста.

3. Бурное брожение. Признаки: внутри хлеба поры очень крупные, часто в мякише образуются пустоты, мякиш крошливый.

Причины: перестой теста перед посадкой, излишне высокая температура в бродильном помещении и, наоборот, низкая температура в печи.

4. Повышенная влажность. Признаки: по нижним или боковым коркам изделия, с внутренней части их, имеется слой беспористой плотной массы – так называемый «закал». Часто мякиш отстает от верхних корок. Мякиш липкий, при разжевывании мажется.

Причины: слабо замешено тесто, отчего оно получилось жидким, наличие примеси муки из проросшего зерна и при этом неправильное обращение с опарой и тестом из этой муки (опара и тесто вместо усиленной выкваски пускаются в работу с обычной нормой брожения, как тесто из обычной, хорошей муки), излишки воды, влитой в муку при изготовлении теста.

5. Мраморный мякиш. Признаки: мякиш хлеба выглядит как бы полосатым, при этом одна часть полос бывает светлая, другая – темная.

Причины: невнимательное, халатное смешивание валок при изготовлении хлеба из разных сортов муки.

Выше приведены основные виды брака, которые иногда очень трудно определить органолептическими методами и зависящие в большей степени от неправильного замешивания теста и ухода за ним. Теперь приведу другие виды брака, легко заметные для глаза, которые получаются по самым разнообразным причинам. Ниже даны эти виды брака и причины его в виде таблицы.