Казалось бы, какие требования могут быть к качеству шоколада? Состав и срок годности, скажете вы, и по-своему будете правы. На самом деле все гораздо глубже и сложнее одновременно.

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Основными показателями качества шоколада являются:

• вкус
• запах
• внешний вид
• форма
• консистенция
• структура

Называется этот комплекс характеристик – органолептические свойства шоколада. Наглядно это можно показать в таблице.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколада с молочными продуктами и с тонко измельченными добавками допускается матовая поверхность. В шоколаде пористом с крупными добавками (целые или дробленые орехи, нарезанные цукаты, изюм, воздушные крупы и т. п.) допускается неровная поверхность. Не допускается поражение вредителями и «поседение» поверхности.
Вкус и запах	Без постороннего привкуса и запаха, с четко выраженным тонким шоколадным или ванильным ароматом, приятной горечью. Шоколад с добавками имеет гармоничный вкус.
Форма	Соответствует наименованию, правильная без деформации.
Структура	Однородная, у пористого шоколада – ячеистая.
Консистенция	Твердая, у шоколада молочного и орехового мягче, чем у шоколада без добавок

Вкус шоколада сладкий, горьковатый, приятный, нежный, тающий, аромат ярко выраженный.

Цвет белого шоколада – кремовый в остальных – от светло-коричневого до темно-коричневого.

Форма правильная, без деформации.

Лицевая поверхность шоколада гладкая блестящая, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклая, тыльная сторона менее блестящая, может иметь пятна, пузырьки, небольшие раковины.

Консистенция шоколада без добавок при 16 – 18 С твердая, ломкая, структура – однородная пористо-ячеистая.

Добавки (вафли, орехи, печенье и др.) должны распределяться в массе равномерно.

Шоколад молочный и ореховый мягче, чем шоколад без добавлений, благодаря содержащимся в нем жирам с более низкой температурой плавления. Излом шоколада должен быть матовым. Для пористого шоколада характерно ячеистое строение без крупных пузырьков.

Вспомним, что шоколадом может называться кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тертое и сахарная пудра, а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе смеси растительных жиров.

Для лучше наглядности шоколад и его разновидности можно представить в виде таблицы: «Требования к шоколаду различных рецептур».

Компонент рецептуры	Содержание шоколада % в: горьком шоколаде.	Содержание шоколада % в: темном шоколаде.	Содержание шоколада % в: молочном шоколаде.	Содержание шоколада % в:белом шоколаде.
Всего сухих веществ какао	35	20	20-25
Сухих нежировых веществ какао	14	12	2,5
Какао-масла	18	18		20
Сухих веществ молока			14-20	14
Молочного жира			3,5 — 5	3,5
Всего жира			25
Сахар			55	55
Лецитин	0,5	0,5	0,5-1	0,5
Растительный жир (эквивалент какао-масла)	5	5	5	5

В состав современных сортов шоколада помимо какао-бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства, лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла и пр.

Зачем нужны добавки в шоколад?

Когда шоколад стал доступнее, увеличилась и конкурентная способность. Это значит, что производители, соревнуются друг с другом по объемам продаж своего товара. Отсюда маркетинговые ходы вроде улучшения вкуса, за счет добавок, смены упаковки, замена сахара на фруктозу и прочие. Продавать просто шоколад стало, не совсем выгодно. Об этом в следующей статье «Виды и классификация шоколада».