Французским словом fer-de-lance, буквально переводимым как «острые копья», называют вид американской копьеголовой змеи. Любой герпетолог подтвердит, что это одна из самых смертоносных рептилий.
И когда некто нацеливает «острие копья» на Ниро Вульфа, Арчи понимает, что его шеф как никогда близок к разгадке изощренно задуманных и осуществленных убийств. Сам же Вульф, как факир, наигрывающий волшебную мелодию, надеется усыпить бдительность коварного убийцы, настигающего свои жертвы на расстоянии…
Не правда ли, жуткое дело?! Тем не менее мы (кулинария все-таки мирное занятие) начнем расследование с выпеченных изделий, которые тут и там упоминаются в романе. И в первую очередь займемся довольно обыкновенными пирожными – корзиночками, которые Фриц очень часто готовит на десерт, наполняя их самой разнообразной начинкой. Здесь, как и в романе, имеется своя интрига.
Дело в том, что английское слово tart (на первый взгляд довольно понятное – «торт»), которым называют подобные изделия, нередко вызывает трудности при переводе. Одно из значений этого слова – «тарт, открытый домашний пирог с фруктами, ягодами» (согласитесь, это совсем не торт, а, скорее, пирог). Более того американцы словом tart, а иногда и jam tart, чаще называют небольшое фруктовое открытое пирожное с начинкой (у нас подобное выпечное изделие обычно именуют «корзиночкой» или «тарталеткой». Заготовку для такой корзиночки американцы именуют tart shell (буквально «раковина для тарталетки»).
Этим термином пользуется и Стаут, а потому не стоит переводить его как «торт», «пирог» или «пирожок», либо просто опускать слово shell (раковина), либо что еще хуже, пытаться связать с каким-либо морепродуктом.
А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц – согласитесь, довольно необычный прием.
Корзиночка тарталетка (tart shell)
Для 6 корзиночек:
1 чашка (250 г.) пшеничной муки
1 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
1/3 чашки охлажденного несоленого сливочного масла
2 ст. л (может чуть больше) холодной воды
Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размешайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесить тесто. Разделить тесто на 6 равны= частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выстелите ими гофрированные круглые формочки, наколите дно вилкой и, наполнив сухим (неваренным горохом), выпекайте 12-15 минут в духовке при температуре 200 градусов. Выньте формочки из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните их любой из предложенных ниже начинок.
Теперь становится понятно, что же за «пироги», «пирожки» и «торты» Фриц якобы готовит для Вульфа и Арчи. Если они поданы на десерт, скорее всего, это корзиночки с ягодно-фруктовым наполнителем. А вот и характерный пример из романа «Острие копья»:
«Я провел посетителя в гостиную, попросил его подождать, пока я доложу, а сам, прежде чем отправиться на кухню, проверил, хорошо ли я запер входную дверь. Фриц пек пирожки с вишнями и только что вынул противень из духовки. Я схватил горячий пирожок и, черт побери, обжег язык».
Конечно, Статут имеет в виду не пирожки, а тарталетки, и Фриц начиняет их не кислой вишней (sour cherry), с сладкой черешней (sweet cherry), весьма распространенной в США.
Одним из наиболее простых черешневых десертов, популярных в Америке, считается французское клафути (clafoutis), для которого первоначально использовали только черешню, а сегодня – практически любые фрукты. Ягоды с косточками, которые придают клафути аромат миндаля, заливают тестом для блинчиков, запекают в духовке и подают горячими или охлажденными со сливками. Клафути, лакомство родом из французской провинции Лимузен, прочно вошло в меню американцев, как и его название – в их язык.
Фриц, готовя начинку из черешни, только в одном отходит от классики: он все-таки удаляет из ягод косточки.
Начинка из черешни (Cherry tart filling)
Для 6 корзиночек: ¾ чашки сахара; ½ чашки белого сухого вина; 2 ст. л. бренди; 1 ч. л. сока лайма; 500 г. черешни без косточек (!);2 ст. л. (или чуть больше) кукурузного крахмала; ¼ чашки воды; 1 чашка сливок жирностью 35 %; тертая цедра лайма.
Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Сними смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них терттую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками.
Кстати, к черешне добавляют и свежие фиги. Для начинки также годится ревень, а точнее, его толстые, мясистые, сочные кисловатые черешки. (Листья ревеня не едят: в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто называют ревень pieplat – буквально «растение для пирогов».
Именно ревеневую начинку использует Фриц в романе «Окончательное решение», переводе которого на русский корзиночки превратились в целый пирог:
Между осетриной, сыром, ревеневым пирогом и глотком вина Ноэль коротко рассказывал нам о доме и отвечал на вопросы.
Начинка из ревеня
Для 6 корзиночек: 4 чашки нарезанного свежего ревеня; ½ чашки белого сухого вина; 1 2/3 чашки сахара; 2 ст. л. кукурузного крахмала; ¼ чашки апельсинового сока; ¼ с. л. тертого мускатного ореха.
Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполните полученной начинкой корзиночки-тарталетки.
Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясной, сырной и тому подобной). Например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Напавшая на Вульфа апатия и равнодушие к расследованиям позволяет нам – вместе с ним – уклониться в область кулинарии. Однако мы тут же сталкиваемся с некоторыми странностями:
На этот раз приступ хандры оказался затяжным – длился он целых три дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вульф доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным соусом. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку.
Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит иначе. Вот ее правильный перевод:
У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один из худших – длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавить шнитт-лук в тарталетки с помидорами…
Очевидно, предмет спора настолько озадачивал переводчиков, что шнитт-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в одном переводе анчоусами под томатным соусом, а в другом (опубликованным в 1992 году) вообще исчезли из текста.
Видимо, Арчи предугадал возможную путаницу, а потому и пошел, не промолвив не слова, к себе пить «хлебную водку», а на самом-то деле – свое излюбленное ржаное виски. Этот распространенный в США спиртной напиток издавна гонят преимущественно из ржи с добавлением кукурузы и обычно выдерживаю в новых обожжённых бочках из белого дуба.
Однако вернемся к тарталеткам.
Тарталетки с помидорами (Tomato tarts)
Для 6 тарталеток:
3 ст. л. сливочного масла, 2 нарубленные средние луковицы; 1 кг. помидоров; 1 чашка сливок жирностью 35%; 3 крупных яйца; соль; черный перец; 1 ч. л. мелко нарезанного базилика.
Растопите масло в сковороде и обжаривайте лук, пока он не станет прозрачным. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарубите (один помидор оставьте) и добавьте к луку. Готовьте на очень маленьком огне, пока содержимое сковороды не превратится в однородную массу. Снимите с огня и дайте остыть. Хорошенько взбейте сливки с яйцами, введите в помидоры, приправьте солью, перцем, базиликом. Выстелите формочки для тарталеток готовым несладким песочным тестом и наполните начинкой. Нарежьте оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку на каждую тарталетку и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 35 минут. Перед подачей посыпьте базиликом.
Однако не стоит думать, будто Фриц умеет готовить только тарталетки: «Когда я вернулся в кухню, Фриц уже угощал всех яблочным пирогом».
На сей раз все совершенно правильно. Какой же американец не любит яблочного пирога?
Он настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There is nothing more American that an apple pie (Нет ничего более американского, чем яблочный пирог), а также идиомы вроде apple-pie order (чисто американский, безупречный порядок).
В каждом штате существуют сотни рецептов. Яблочные пироги делают закрытыми и открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют к ним изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов.
Например, Фриц использует в своем пироге яблоки сорта «кортленд», красные, плотные кисло-сладкие, особенно популярные на северо-востоке и на западе США. А если таковых не нашлось, заменяет их похожими сортами «болдуин» или «грейвенстан». (Последний сорт, который используют практически для любых кулинарных нужд, идет, в частности, на приготовление applesause – яблочного пюре).
На наш взгляд, для яблочного пирога подойдут и отечественные сорта типа «антоновки» или «семерика».