К. Барыкин Хлеб, который мы едим Ч. 3

В блокадный город на Неве, Москва командировала народного комиссара Д. В. Павлова. Вылетал он спешно. Даже удостоверение Государственного Комитета Обороны не успели приготовить, выслали вдогонку «Павлову Д. В. в том, что он назначен уполномоченным ГКО по снабжению войск Ленинградского фронта и населения г. Ленинграда продовольствием…» Большой опыт, глубокие знания помогли Дмитрию Васильевичу быстро выделить круг основных забот. – Начали со строжайшего учета каждого килограмма продуктов, – рассказывал Дмитрий Васильевич. – Когда закончили эту работу, выяснилось, что муки, зерна и сухарей в городе оставалось на тридцать пять суток. Такой же подсчет был сделан по крупе, по макаронам, сахару, другим продуктам. … Мы беседуем с Д. В. Павловым в его рабочем кабинете, на книжной полке которого – переведенные на многие языки книги Д. В. Павлова «Ленинград в блокаде», «Стойкость». Дмитрий Васильевич не только написал эти книги – он прожил их, страницу за страницей. – Необходимо было подумать, как улучшить или хотя бы продлить снабжение населения и войск продуктами, – вспоминает Павлов. – На учет брали все. Пришла, в частности, мысль – вскрыть на пивоваренных заводах полы. За многие годы там скопились тонны солода. Обметались так же все стены на хлебозаводах, собрали мучную пыль из-под полов. Выпечка белого хлеба была прекращена в начале блокады. Но и ржаной муки было мало. И не только в ней ощущалась надобность, ведь из одной муки хлеб не испечешь… Из книги Д. В. Павлова: «Лабораториями хлебозаводов предложили найти заменители масла для смазки форм, что и было сделано. Наиболее удачной оказалась эмульсия, приготовленная из масла подсолнечного – 20%, соапстока (это побочный продукт перегонки нефти) – 4%, маисовой муки 1,5 %, пшеничной муки второго сорта – 3,5 %, воды 71%. Выпеченный хлеб выколачивался из форм, смазанных эмульсией, вполне удовлетворительно». 10 То, что он был с привкусом соапстока, значения не имело. Голод заставил забыть о вкусе. Но и такого «масла» не хватало. Заведующий лабораторией Ленинградского треста хлебопечения, а после войны – профессор Ленинградского технологического института холодильной промышленности М. И. Княгиничев вспоминал: «Тогда были испытаны сорта минеральных масел, выпускаемых нефтяной промышленностью… При нормальной смазке хлебных форм они не сообщали коркам хлеба постороннего запаха и вкуса и по качеству стояли не ниже так называемого минерального хлебного масла, разрешенного органами санитарно-гигиенического контроля». С каждым днем запасы муки и ее заменителей иссякали. Началось спешное строительство восемнадцати дрожжевых цехов на территории эвакуированных предприятий. Начали искать непищевое, но пригодное для переработки в пищу сырье. Искали и добавки к выпекаемому хлебу. В один из дней блеснула удача: на забытом складе нашли жмых. В плотной тяжелой плитке жмыха был белок, другие ценные вещества, а количество жира доходило до 12 %. Такой жмых чаще всего размалывали в муку, но в ноябре – декабре 1942 года выдавали и вместо крупы. Из него варили супы, каши, пекли лепешки. Льняной жмых чем-то был похож на сухари, и его просто грызли. Стали подмешивать в хлеб вареный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мякиш был темным, плотным, а по вкусу – сладковатым. Вкус обычного ржаного почти не сохранился. В октябре 1941 года в Ленинградский обком партии ученых. Вел совещание заведующий пищевым отделом городского комитета А. П. Клеменчук. Все знали: положение с продовольствием становится угрожающим. Сухопутные дороги перерезаны, а до того дня, когда лед скует Ладогу еще ждать и ждать. – Вопрос, товарищи, один, – начал А. П. Клеменчук, – чем восполнить нехватку продуктов? И прежде всего хлеба. Говорили кратко, берегли время и силы. – Зерно размалывать, не снимая оболочку, – предложил кто-то. И сделал подсчет, сколько дополнительных килограммов муки это даст. – Не годиться, уже пробовали, – сказал Клеменчук. – Даже после очень тщательного помола острые грани оболочки ранят желудок… Заместитель директора Всесоюзного научно-исследовательского института гидролизной промышленности В. И. Шарков предложил использовать гидроцеллюлозную. – Прошу ознакомиться, – разложил графики, схемы с результатами испытаний целлюлозы. Надо сказать, что до этого хлеб пекли с овсяной, соевой, ячменной, кукурузной мукой, с отрубями и обойной пылью, с мукой из слежавшегося, прежде считавшегося непригодным для помола зерна, подмешивая их к обычной ржаной муке. Потом стали добавлять к муке измельченные жмыхи подсолнечника. Но запасы жмыха тоже подходили к концу. Поэтому и начали экспериментировать с целлюлозой. – Каков вкус хлеба с целлюлозой? – Горчит… – Не самая большая беда. Мнение медиков? – Разрешают. Такая целлюлоза является пищевой, как добавка – вполне пригодна. Внимательно обсудив проблему, еще раз убедились в безвредности новой добавки. 11 Производство гидроцеллюлозных поручили бумажной фабрике «Гознак» и пивоваренному заводу имени Степана Разина. В конце ноября целлюлоза (всего в блокадном Ленинграде ее было выработано около 15 тысяч тонн) начала поступать на хлебозаводы. С начала декабря хлеб выпекался из смеси: пищевой целлюлозы – 10 %, хлопкового жмыха – 10%, обойной муки – 2%, мучной сметки и вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3 %, ржаной муки – 73 %… Руководивший трестом хлебопечения Николай Александрович Смирнов пришел в Смольный с первой буханкой. У нее был аппетитный мякиш, румяная корочка, а на вкус – горьковата, травяниста. Но это был хлеб, который можно есть. – Сколько целлюлозы? – спросили Смирнова. Всем очень хотелось услышать, что целлюлозы тут много, а значит, и хлеба будет больше чем выпекалось вчера. – Десять процентов, – ответил Смирнов. – Всего десять? – Это суррогат хуже тех, что использовались раньше… Нам тоже хотелось увеличить размеры примесей. Но пришлось остановиться на десяти процентах. Калорийность хлеба с примесью 10 % целлюлозы понизилась на 66 калорий. И хлеб не имел вкуса и аромата ржаного хлеба. «По мере увеличения количества добавляемой гидроцеллюлозных качественные показатели хлеба ухудшились – и состояние мякиша, пористость, цвет и вкус» – это из послевоенного от чета. Директор Ленинградского треста хлебопечения издал короткий приказ: «В связи с указанием Ленинградского горкома партии о необходимости усилить работу по изучению заменителей при выпечке хлеба… создать при центральной лаборатории треста ученый совет с привлечением специалистов. Председателем ученого совета назначаю директора центральной лаборатории тов. Плотникова П. М.» Через четыре дня после этого совет уже приступил к работе. Сотрудники лаборатории М. И. Княгиничев, П. М. Плотников, М. А. Шустов, В. В. Гиммерверт находились на казарменном положении. Видные ленинградские ученые трудились буквально без отдыха. Они внесли свой очень важный вклад. В самом конце войны ученый совет Всесоюзного НИИ хлебопекарной промышленности, изучив работы лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, «с глубоким одобрением» отметил, что «в условиях тяжелой блокады лаборатория выполнила чрезвычайно ценные работы в области заменителей муки, экономии сырья» и, как сказано в протоколе заседания, «по другим вопросам» связанным с хлебом тех лет… Зимний город рано погружался в темноту. И тогда еще сильнее становился холод. Тяжелые дни. Казалось иногда, нет выхода. Тупик. Муки оставалось совсем мало. Еще несколько недель назад каждые сутки заводы расходовали 622 тонны ее, но с 20 ноября были вынуждены ввести еще одно, пятое по счету, сокращение. Теперь ежесуточно на хлеб шло (вместе с примесями) 510 тонн муки. На всех ленинградцев, на весь город – 510 тонн. А полупрозрачный ломтик хлеба нередко был единственной пищей. За восемь дней в город удалось доставить всего 800 тонн муки. На два дня не хватило бы. А весь мучной запас был на шесть дней. Это был страшный факт. Но о нем знали лишь несколько человек. И никто больше. Потому что известие это могло оказаться тяжелее голода. В декабре от дистрофии умерло 52 тысячи 881 человек; в пять раз больше, чем в ноябре, когда людей еще поддерживал чуть более полноценный хлеб, когда не растаяли прежние силы. Дмитрий Васильевич Павлов, руководители города обратились к военным: воины отдали сухари из НЗ, из неприкосновенного запаса, запаса, который по армейским законам можно использовать только в самых исключительных случаях. Сухари помололи, пустили на хлеб. «Остановка хлебных заводов означала бы полную катастрофу», – вспоминает Дмитрий Васильевич Павлов. В столовых варили кисели из неведомых кулинарам растений. Ботаники Ленинградского университета определили, что лишайники Карельского перешейка «в принципе могут считаться съедобными». А студни и желе из них показались даже вкусными. Но скоро стало ясно, что запасы и такого сырья крайне незначительны. Доцент Лесотехнической академии В. П. Мальчевский вспомнил о желудях. Если их размолоть, подмешать в муку?.. Первый опыт ученый поставил на себе и тяжело отравился. Потом выяснили, что желуди до помола необходимо хорошенько пережарить.   Блокадный хлеб С слезою пополам. Кто ел его, о нем Не забывает.   Враг рассчитывал сломить ленинградцев голодом, но голод еще более сплотил ленинградцев. Нередко говорят: «Не хлебом единым». Но кто посмеет поколебать другую формулу из этих же слов: едины хлебом – блокадным, ленинградским! Продуваемый холодными ветрами, голодный город жил и верил в победу. В труднейшей обстановке люди оставались людьми. Я отчетливо помню, как обжигающе были для нас, мальчишек вести из блокадного Ленинграда. Не избалованные разносолами, да и хлеба лишнего не было, но все же сносно питавшиеся, мы все испытывали какую-то сопричастность к тому, что происходит в Ленинграде. И возникало жгучее желание помочь нашим ленинградским сверстникам. Однажды собравшись во дворе и договорились: пошлем ленинградским ребятам хлеб. Выпросили дома талоны хлебных карточек с надпечатками «100», «250» граммов – те, что полагались нам, школьникам. Наклеили их на обложку тетради, свернули «фантиком», чтобы не отклеился и не выпал ни один талончик, принесли в райисполком. Сидевшая в большой холодной комнате пожилая женщина усадила нас на стулья, выслушала. И заплакала. Плакала она тихо, но горько, все пытаясь нам сказать что-то. Мы очень растерялись, не могли понять – отчего она плачет? И начали сбивчиво и торопливо снова все объяснять. Она вытирала слезы и смотрела на нас. Это сейчас, памятью потревожив те давние дни, понимаю – то были слезы человека, который знал: не было хлебу дороги в Ленинград. Публицист и историк Александр Верт, в то время корреспондент английских газет и журналов, написал позже: «Я могу часами рассказывать о героизме ленинградцев… Когда начался второй этап ленинградской эпопеи, фашисты решили, что голод заставит его защитников капитулировать. В течении месяцев Ленинград переживал голод, который никогда в истории человечества не выпадал на долю города таких размеров… Хлеб был чрезвычайно низкого качества. Буханки этого драгоценного хлеба везли на санках через покрытые сугробами улицы. И не было ни одного случая нападения на людей, везущих хлеб, – такая была дисциплина». 12 Но был такой факт. И рассказал о нем один из тех, кто пережил блокаду. … Поздний рассвет высветил перекрещенные бумажными лентами окна булочной. Открылась дверь, и очередь, что стояла у булочной, вошла. Покупатели встали у прилавка. Первые уже купили хлеб и расходились. Тут вошел человек, на которого вначале не обратили внимания. А он постоял, посмотрел, как медленно передвигается опухшая от голода продавщица, как бледны и немощны берущие свои пайки люди. И, оттолкнув одного из них, прыгнул через прилавок. Он сбрасывал с полки буханки, кричал: – Берите, люди, берите. Вас хотят уморить голодом. Берите, ешьте! В первое мгновение всех сковало оцепенение. Но длилось оно недолго. Человека этого схватили, повалили на пол. Один, второй, третий покупатели придавили его своими телами. Так и лежали, пока не подоспела милиция. Кто он был – провокатор? Или просто отчаявшийся человек? Трудно сказать. Да, был такой факт. Но примеров иного рода – несравнимо больше. Дмитрий Васильевич Павлов вспомнил такой случай. Двое ленинградских ребятишек (взрослых не было, мать умерла, отец – на фронте) решили продать бушлат отца, чтобы на вырученные деньги выкупить в булочной хлеб по карточкам. Младший остался дома, а старший, ему и одиннадцати не было, пошел на толкучку. Покупатель нашелся быстро, мальчуган даже рассмотреть его не успел, запомнил только: рыжеватая клинышком бородка. А когда вернулся домой, вошел в комнату, раскрыл кулачок, в котором была выручка за куртку, обомлел: в кармане проданного бушлата были карточки. «За хлебом пойду завтра утром», – сказал брату и лег. А про себя подумал: может, ночью умрем?.. Зимой темнеет быстро, но в эту длинную ночь не сомкнул глаз старший. Помощи ждать было неоткуда, а он уже знал, что бывает с человеком, у которого нет хлеба. Поутру он забылся тревожным сном, но услышал стук в дверь. «Не буду открывать…» – мелькнула мысль. Но все же подошел к двери, откинул защелку. На пороге стоял покупатель куртки. «Ты что же карточки-то?..» И протянул ему два спасительных листочка (в то время на карточках писались адреса и фамилии). Или такой еще факт. Шофер грузовой машины, объезжая сугробы, спешил доставить свежевыпеченный хлеб к открытию магазина. На углу Растанной и Лиговки вблизи грузовика разорвался снаряд. Кабину и часть кузова словно косой срезало, шофера убило осколком, буханки хлеба рассыпались по мостовой, а вокруг темнота, глаз коли. Прохожие, заметив, что хлеб не охраняется, подняли тревогу, окружили кольцом место происшествия и до тех пор не уходили, пока не приехала другая машина с экспедитором хлебозавода. Буханки были собраны и доставлены в магазины. «Голодные люди, охранявшие разбитую машину с ценным грузом, испытывали неодолимую потребность в еде, запах теплого хлеба разжигал их естественное желание, соблазн был поистине велик, но все же сознание долга преодолело искушение», – свидетельствует Д. В. Павлов. 24 декабря 1941 года вошло в историю Ленинграда пусть маленькой, но радостной датой. Вечером собрался Военный совет Ленинградского фронта. А. А. Жданов внес предложение: увеличить нормы выдачи хлеба. Рабочим – на 100 граммов, остальным – на 75 граммов. С 24 января рабочий паек составлял уже 400 граммов, на хлебную карточку служащего выдавали 300 граммов, иждивенцы и дети стали получать 250 граммов хлеба. Город еще не ел досыта, но самые голодные дни остались позади. 13

Leave a Reply