Как растопить и темперировать шоколад

Профессиональные кондитеры считают, что мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения, фигурные изделия, скульптурки, корпуса конфет, банты и т. д. – делаются из темперированного шоколада. и что бы они не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Темперированние шоколада – это процесс нагревания шоколада от 40 до 45 С и охлаждения до определенной температуры в зависимости от типа шоколада. Важную роль играют время охлаждения и перемешивания: при этом процессе кристаллы какао-масла обретают стабильную и одинаковую форму.

Итак: темперирование шоколада в домашних условиях.

Для темперирования должен использоваться шоколад одинакового качества.

Если смешать продукты, в которых разные проценты жиров и какао, процесс темперирования процесс темперирования обречен на провал, шоколад свернется.

Для темперирования рекомендуется шоколад с повышенным содержанием какао-масла, которое является основной составляющей для темперирования.

Темперировать необходимо для того, чтобы:

  • Предотвратить появление белесых полос или пятен на изделии.
  • Изделие обрело четкую форму и блестящий, аппетитный вид.
  • Готовое шоколадное изделие не таяло в руках.

Конечно, с темперирующей машиной это делать проще, но в домашних условиях процесс не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

В домашних условиях темперировать шоколад можно двумя способами: на «водяной бане» и в микроволновой печи.

Как растопить и темперировать шоколад
Процессы темперирования шоколада

Темперирование шоколада при помощи «водяной бани»

  1. Для того что бы растопить шоколад, вам понадобиться «водяная баня». Доведите воду в кастрюле до кипения и снимите с огня. Шоколад разломанный на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.
  2. Поставьте миску с шоколадом сверху на кастрюлю (миска должна прочно держаться на кастрюле). Сразу же начинайте непрерывно помешивать шоколад. Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 С, белого около 40-45 C. Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а на самом деле уже «заварился». Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае в нем образуются комки.
  3. Затем вылейте растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество.
  4. Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаткой, охладите шоколад до 31С, если в помещении холодно, или до 29 С если в помещении тепло. Имейте ввиду, что средняя рабочая температура темного шоколада 30-31 С. это чуть ниже чем температура тела. Поэтому для того что бы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой не подушечкой, так как подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным.

Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получиться «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется.

Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Как растопить и темперировать шоколад

Темперирование шоколада в микроволновой печи

  1. Берем плитку шоколада без наполнителей, половину натираем на терке и половину ломаем на куски.
  2. Помещаем шоколад в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) растапливаем шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд необходимо вынимать посуду и перемешивать массу.
  3. Когда шоколад растает и станет жидким, добавляем кусочки твердого шоколада, чтобы понизить температуру массы. Интенсивно растирая и перемешивая, доводим шоколадную массу до нужной температуры (темный 31-32С, белый 27-28, молочный – 30-31С). Что бы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно пользоваться кулинарным термометром или пирометром.
  4. Я прекрасно понимаю, что далеко не у каждой хозяйки есть кондитерский термометр, у меня его нет, и чтобы проверить качество растопившегося шоколада, можно воспользоваться способом, указанным выше.

Как растопить и темперировать шоколад

Отливать фигурки, делать корпуса конфет, ленты, банты и т. д. необходимо сразу: если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20 С изделие начнет застывать.

Изделия хранятся в прохладном, сухом и темном помещении при температуре от 12 до 20 С и должны быть упакованы в фольгу или бумагу, чтобы они не впитывали посторонние запахи.

Сроки хранения шоколада:

  • Белый – 12 месяцев,
  • Молочный – 18 месяцев,
  • Темный 24 месяца.