Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы его диетическим предписаниям – состоял из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего повторно раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.
После окончания учебы Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Kosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитеру имя и деньги. Позже Клавдий переехал во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, и даже замешивал тесто, закрывшись в отдельной комнате.
Сегодня можно приготовить или купить в магазине уже готовое слоеное тесто. Дрожжевое слоено тесто традиционно используют для приготовления пирожков с несладкими начинками (с капустой, грибами, мясом), кулебяк, плетенок, лепешек, тарталеток, то есть любых штучных кондитерских изделий небольших изделий и любых форм. Так, если в обычном слоеном тесте соотношение сливочного масла и муки равняется 1:1 то в слоеном дрожжевом тесте масла будет меньше и пропорции приобретает вид 1:2. А вот слоеное без дрожжевое тесто используют для сладких изделий (штруделей, венгерской ватрушки, плетенок, косичек, пирожков, «Язычков» и др.) Понятно что дрожжи в без дрожжевом слоеном тесте не используют.
На производстве тесто готовят таким образом (дома обычно используют упрощенный вариант). Для приготовления слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуемый дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления без дрожжевого теста, дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формирование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят средней густоты, при слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20…22 градусов. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формирование изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см., 2/3 пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывается, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое, или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста незаметна.
Способ 2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласт толщиной 1-2 см и20 смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто оставляют для расстойки в течение 20-30 минут, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при температуре 20 – 22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия необходима его расстойка в течение 10-12 минут при температуре не выше 35 градусов при более высокой температуре масло может размягчится и вытечь тогда изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при температуре 240 – 250 градусов. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
В целом технология получения слоеного теста обоих видов одинакова на пласт теста раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнутся при раскатке и нарезке.
Сегодня в магазинах продается уже готовое тесто. Правила его использования указаны производителем на упаковке. Но кто хочет приготовить тесто сам, на моем сайте найдет два рецепта дрожжевого и без дрожжевого слоеного теста.