Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Подобно тому как установлены стандарты для муки, имеются также стандарты для готового хлеба.

Стандартом печеного хлеба определяется ряд качественных признаков (норм): размер изделия, состав теста, способы выпечки его и пр., отступления от которых не допускаются.

Для ржаного хлеба установлены следующие стандарты.

Этот хлеб разделяется по способу выпечки на формовой и подовой. Стандарт требует, чтобы по наружному виду этот хлеб был правильной формы, не помятый, без выплавов, корку имел коричнево-бурого цвета, без трещин и надрывов. Подгорелость излишняя бледность и отслоенности корок от мякиша не допускаются.

Мякиш должен быть хорошо пропечен, с равномерно расположенными порами, занимающими приблизительно половину площади разреза. Стандарт не допускает, что бы мякиш был черствый, липкий, крошливый, с разрывами и пустотами, со следами непромеса (т. е. комочками муки) или с закалом – с пористыми плотными слоями по внутренней стороне корки. Согласно стандарту, поры мякиша при надавливании по линии разреза должны не слипаться, а выравниваться и принимать прежнюю форму.

Вкус. Стандарт требует, чтобы при пробе хлеб не хрустел на зубах, был без посторонних запахов и привкусов, чтобы была нормальная кислотность, без признаков горечи; хлеб должен быть не пересоленный.

Хлеб ржаной заварной из ржаной обойной муки, должен соответствовать следующим стандартам. Наружный вид хлеба и мякиш его должны иметь те же признаки, что и кислый хлеб. По вкусу хлеб должен быть менее кислым.

Для пшеничного хлеба существует много стандартов. По способу выпечки этот хлеб должен разделяться на формовой и подовой, а по форме – на весовой и штучный. Корка должна быть коричнево-бурой, без крупных трещин и надрывов.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, свежим, без разрывов и пустот, с равномерно расположенными порами, занимающими более половины площади разреза. Хлеб должен быть не липким, не крошливым, эластичным. Не допускается признаков непромеса и закала.

По вкусу хлеб не должен иметь посторонних запахов и привкусов, не должен хрустеть на зубах. Кислотность почти не должна ощущаться. Хлеб должен быть не пресным, не пересоленным и без признаков горечи.

Стандарты для пшеничного хлеба подходят и для батонов из пшеничной муки.

Наружный вид по стандарту устанавливается таким: поверхность должна быть гладкой, совершенно без трещин; окраска равномерная коричнево-бурая с блеском.

Как и для всякого другого хлеба, стандарт не допускает отслоенности корок от мякиша, а также подгорелости и излишней бледности.

Мякиш. Как и для всякого другого хлеба, стандарт требует, чтобы при легком надавливании пальцами мякиш быстро принимал первоначальную форму.

Недостатки пшеничного и ржаного хлеба

Хлеб дефектный (с недостатками) не может быть пущен в продажу и возвращается на производство. Так должно быть, но мы с вами ходим в продуктовые магазины видим там самый разнообразный хлеб и понимаем, что это не так. Итак, основные дефекты печеного хлеба заключаются в следующем:

  1. Моложавость (солоделый хлеб). Признаки: хлеб имеет пресноватый вкус, заниженную пористость, неполный подъем, некоторую сыропеклость мякиша, на верхней корке имеет мелкие пузырьки.

Причинами этого вида брака являются положенные в тесто испорченные слабые дрожжи или недостаточное количество дрожжей, а также низкая температура в производственном помещении, сквозняки, невыстоявшеяся опара и тесто.

  1. Повышенная кислотность. Признаки: изделие имеет кислый вкус, бледноватый цвет, часто встречаются рваные корки, иногда расплывшаяся форма. Мякиш крошливый, темнее обычного.

Причины: перекисание, т.е. слишком долгое брожение теста, перегар опары или теста.

  1. Бурное брожение. Признаки: внутри хлеба поры очень крупные, часто в мякише образуются пустоты, мякиш крошливый.

Причины: перестой теста перед посадкой, излишне высокая температура в бродильном помещении и, наоборот, низкая температура в печи.

  1. Повышенная влажность. Признаки: по нижним или боковым коркам изделия, с внутренней части их, имеется слой беспористой плотной массы – так называемый «закал». Часто мякиш отстает от верхних корок. Мякиш липкий, при разжевывании мажется.

Причины: слабо замешено тесто, отчего оно получилось жидким, наличие примеси муки из проросшего зерна и при этом неправильное обращение с опарой и тестом из этой муки (опара и тесто вместо усиленной выкваски пускаются в работу с обычной нормой брожения, как тесто из обычной, хорошей муки), излишки воды, влитой в муку при изготовлении теста.

  1. Мраморный мякиш. Признаки: мякиш хлеба выглядит как бы полосатым, при этом одна часть полос бывает светлая, другая – темная.

Причины: невнимательное, халатное смешивание валок при изготовлении хлеба из разных сортов муки.

Похожее изображение

 

Выше приведены основные виды брака, которые иногда очень трудно определить органолептическими методами и зависящие в большей степени от неправильного замешивания теста и ухода за ним. Теперь приведу другие виды брака, легко заметные для глаза, которые получаются по самым разнообразным причинам. Ниже даны эти виды брака и причины его в виде таблицы.

 

Вид брака Причина образования брака
1.Уродливая форма. Хлеб сильно деформирован. расплывшийся 1.Неправильная посадка в печь и неправильная укладка теста в формы.

2.Неправильная обработка кусков теста.

3.Неправильная форма, в которой выпекается хлеб или перегрузка формы, когда тесто кладется в формы не по размеру.

4.Перестойка хлеба перед посадкой.

5.Отсутствие соли.

6.Перекисшее тесто.

2 Отставание корки от мякиша 1.Недоброженное тесто.

2.Слишком высокая или слишком низкая температура в печи.

3.Упущенная расстойка для формового хлеба при жидком тесте.

3.Обломанная корка 1. Повреждение, полученное при перевозке и разгрузке хлеба.
4.Пустота в середине 1.Несоленое тесто (ржаное).

2.Слабое тесто при упущенной расстойке.

5.Наличие пятен, грязи или ржавчины на корках. 1.Грязная форма.

2.Форма плохо смазана маслом.

6.Закал круговой в подовом украинском хлебе. 1.После обжарки хлеб долго находился в помещении «пекарни».
7.Закал на нижней корке толщиной свыше 2 мм. 1.Хлеб приготовлен из муки, полученной из недозревшего зерна.

2.Чрезмерно горячо приготовлено тесто.

3.Перекисшее тесто.

4.Слабо вымешенное тесто и низкая температура в печи

8.Обуглившаяся или сильно подгорелая корка, утратившая эластичность. 1.Чрезмерно высокая температура в печи и передержка хлеба.
9.Мякиш плохо пропеченный, неэластичный, после легкого надавливания на нем остаются следы – впадины. 1.Хлеб не пропечен и преждевременно выбран из печи.

2.На хлеб взята мука из проросшего зерна.

3.Низкая температура в печи.

4.Чрезмерно жидкое тесто.

10.Мякишь плотный (пониженная пористость) 1.От недостатка или плохого качества клейковины.

2.Густо замешенное тесто.

3.Недостаточная расстойка караваев перед посадкой в печь.

4.Перегорелое тесто (перекисшее)потерявшее подъемную силу.

11.Надрывы т трещины свыше 2 см, проходящие по всему хлебу. 1. Перегорелое тесто.

2. Холодная печь.

3. Недостаточная расстойка перед посадкой в печь.

12. Посторонние запахи, делающие хлеб неприятным на вкус. 1. нахождение муки и хлеба вблизи керосина, скипидара и т. д.
13. Плесень 1. Хранение хлеба в сыром помещении.
14. Наличие посторонних предметов. 1. Непросеянная мука.

2. Неисправность механизмов, применявшихся при выпечке, например, тестомешалки и т. п.

3. От неряшливости пекарей.

15.Хруст на зубах. 1.Присутствие песка в муке.
16. Несоленый хлеб (пшеничный). 1. Несоленое тесто.

 

Leave a Reply