Т. Мжаванадзе Грузия со вкусом. Хачапури

1

Женский темперамент делится на категории по самым разным категориям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это – без нюансов и экивоков, просто и конкретно.

Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки. Они готовят по вдохновению и всегда по-разному, конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.

Вторая категория – уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит лишних импровизаций – потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают – в том числе и от обид.

Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала со всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой, и добавляя уму непостижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.

А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб – я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает самое активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.

Как давно известно, главное для достижения успеха – стимул.

У меня их целых два.

Первый стимул – мое тщеславие. Как это – кого-то другого будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!

Второй стимул: любовь к хачапури.

Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Название переводиться как «творог» и «хлеб» – то есть хлеб с сыром вроде как. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы – даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще:

– имеретинские (просто с сыром),

– мегрельские (посыпанные сыром и сверху тоже),

– осетинские (с сыром и картошкой),

– гурийские (с сыром и крутыми яйцами),

– сванские (с мясом и приправами),

– есть и постные (с лобио, с тархуном)…

Абсолютная классика жанра – это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не ходят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.

2

Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, так называемый имерули (имеретинский) малосоленый – хорошо, если он поскрипывает на зубах. Для него есть специальное название – «чкинти-квели», то есть юный, недозрелый сыр-отрок, о нем мы с вами уже много говорили.

Попробовать на базаре сыр – это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает, пока вы с умным видом снимаете пробу:

– Не поверите – одни горные травы корова ест, какой аромат, чувствуете?

Есть распространенное заблуждение, будто хачапури с сулугуни и есть самый правильный вариант: это более дорогостоящий вариант – что верно, то верно, но сулугуни слишком жирный и тянущийся в горячем виде, а остывая, теряет всю свою привлекательность. Сделать смесь из имеретинского сыра и сулугуни – это уже теплее.

Научить выбирать сыр я не могу: это зависит от интуиции. Что делать тем, у кого нет такого сыра?

Сорт «Адыгейский» более-менее похож на нужный вариант, но нужно слегка досолить. Любители хачапури в Европе предлагают смешивать вымоченную в воде хорошую фету или моцареллу. Наверное, несоленая брынза с моцареллой будет тоже неплохо.

Теперь тесто.

Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное сдобное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего. Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара, немного муки и оставляю закваску на пятнадцать минут в покое.

За это время достаю из холодильника банку мацони (замените йогуртом), яйцо, масло сливочное – граммов сто растапливаю на сковородке, и пусть остывает.

Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах муку забыли – самое главное!

Когда дрожжи изъявили готовность вспухать, вливайте мацони, подсолнечное масло, яйцо, всыпаете где-то 6-7 стаканов просеянной муки и начинайте месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко, как до Луны: расслабьтесь и напевайте.

Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным сливочным маслом и продолжайте месить. Прикиньте на ощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки. И посолить не забудьте.

В общем, никто не говорил, что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов: оно однородное, упругое живое, как свежевымытый младенец.

Поставьте миску где-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают куксится и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часок-полтора. Как раздуется вдвое – обомните и пусть доходит второй раз.

Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе – можно вбить яйцо и размешать, можно добавить масла и соли – как вам нравится. Теперь отрывает от теста кусок граммов на двести, скатываем в шар и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе! Раскатываем в лепешку толщиной сантиметра полтора и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично. Получается такой шарик – теперь переверните его швом вниз и осторожно раскатайте.

3

Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 45 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, подхватывая снизу пальцами, смазываю смесью яйца и сметаны, в середке делаю дырочку в тесте – для аэродинамики (чтоб пропеклось и не надувалось, шуток не понимаете!) – и по всей поверхности накалываю вилкой.

И ставлю в горячую (180 градусов) духовку.

Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только про чай не в этот раз, ладно? Когда-нибудь потом, а то я устала.

Через 15-20 минут вынимайте готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем, минут десять – а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P.S. Из этого теста можно делать все, что вашей душе угодно, хотите – пирожков нажарьте. Может, кто-то вообще тесто не уважает.

Есть более быстрый вариант теста – без дрожжей, на соде. Все то же самое, но без закваски: всыпьте столовую ложку соды, вымешивайте тесто, заворачивайте в пищевую пленку и оставляйте в холодильнике на полчаса. Вкус и аромат при этом существенно меняется, и оба хороши по-своему – так что пробуйте оба варианта.

Я писала для тех, кто хочет усмирить свой необузданный темперамент.

Да, оставшееся тесто я разделяю на порции и в туго завязанных целлофановых пакетах кладу в морозильник про запас: если наметили утром печь хачапури, вечером вынимайте порцию и кладите на нижнюю полку холодильника.

 

Пропорции

Тесто:

(5-6 больших хачапури)

500 г. мацони

1 ст. молока

1 яйцо

100 г. сливочного масла

150 г. подсолнечного масла

1 кг. муки

1 ст. л. сухих дрожжей

Начинка:

1 кг. имеретинского сыра (или смесь брынзы и моцареллы)

1-2 яйца (по желанию)

50 г. сливочного масла (по желанию)

Leave a Reply