В. Похлебкин Кухня века

Печенье «Суворов-Птифур»

Из всех блюд и изделий французской кухни, названных в честь русских деятелей, смысл и связь между содержанием еды и названием прослеживалась только у печенья птифур имени Суворова. Конечно, мелкое по размерам, оно не подходило к великому имени, да и по содержанию, как десертное, кондитерское изделие, едва ли отвечало сурово-аскетической натуре русского полководца, недолюбливавшего баллы, банкеты и дамское общество.

Зато по рецептуре оно было подлинно суворовским в своей прямолинейной примитивно-солдатской простоте, чем и выделялось в вычурном французском кондитерско-пирожном производстве – патиссерии.

Рецепт этот звучал просто и ясно как приказ: 100, 200, 300! Смешать, раскатать, вырезать, испечь! И – все готово!

Иными словами, брались круглые, удобные для запоминания и расчетов единицы: 100 г. сахара, 200 г. сливочного масла и 300 г. муки, из простого смешения которых получалось тесто. Будучи раскатанным и разделанным на мелкие кусочки (вырезанное в виде кружочков, овалов, ромбов, треугольников – как угодно), оно через 5 минут выпечки давало приятное и простое печенье.

И еще одним суворовским качеством обладает это печенье. Подобно тому как в рамках военного приказа или устава полевой службы можно фантазировать в деталях, так и суворовское печенье открывало широкие возможности для фантазии кондитера: его можно было сдобрить любой пряностью – ванилью, кардамоном, корицей, пропитать ликером и коньяком или уже после изготовления намазывать кремом, повидлом, вареньем, покрывать любой глазурью, скреплять попарно, промазав любой клейкою сладостью! Ему все подходило, его все лишь улучшало, удачно модифицировало эту простую, но прочную основу. Итак, ясность и простота рецепта, быстрота приготовления, отличное качество и многоликое изменение внешнего вида и вкуса – тактические новинки, не затрагивающие, а обогащающие стратегию! Чем не суворовские свойства?!

И уж совсем по-суворовски было то, что при всей ясности и простоте имелся в этом деле один секрет. Соединение в тесте трех компонентов поддавалось только действию сильных мужских рук и предполагало настойчивость исполнителя. Ну а если тесто не склеивалось, разрешалось (тайком!) добавить чуть-чуть сливок – ну совсем чуточку не более ложки!

Автора «суворовского птифура» никто не знает. Скорее всего его и не было. Печенье это вообще-то народное, да и не столько французское, сколько обще средиземноморское, а для Франции следовательно, провинциальное. И существовало оно чуть ли не с 17 века, если не еще ранее, причем похоже оно по составу на кондитерское изделие турецкой кухни, откуда оно, возможно и попало в другие средиземноморские страны и во Францию. Таких безымянных народных изделий бывает немало во всех национальных кухнях. Однако во французской кухне они занимают положение некого «резерва». Как только возникает потребность по политическим, конъектурным или иным причинам создать и выдвинуть на первый план то или иное блюдо, так французские кулинары спешно производят ревизию огромного фонда безымянных блюд, выбирают подходящее случаю и дают ему то имя, какое требуется по обстоятельствам. А порой и просто переименовывают его.