В букварях часто можно увидеть картинку с пшеницей: маленьким умникам и умницам рассказывают о процессе превращения пшеничного зернышка в батон хлеба. В глянцевых журналах печатают статьи о кофе.

А мы сегодня поговорим о том, без чего невозможно представить шоколад – о какао-бобах.

Деревья какао – неженки. Они бояться морозов и ветра и растут только там, где круглый год лето, в теплом, и влажном климате, не выносят засухи и прямых солнечных лучей. Если создать им подходящие условия и постоянно ухаживать за ними, они будут круглый год в течении 30-80 лет давать урожай.

Правда, даже в пору зрелости эти вечнозеленые деревья, которые могут достигать в высоту 6-8 метров, приносят лишь по 30-40 плодов. Выращивают их в тропических странах – Южной и Центральной Америке, Африке и Азии, причем в странах Западной Африки и Азии, причем в странах Западной Африки собирают около 70% мирового урожая какао.

Их латинское название – Theobroma cacao. Первая его часть означает в переводе «пища богов».

В последние годы деревья какао стали выращивать в оранжереях и даже в домашних условиях. Но хочу предупредить тех кто сам хочет выращивать какао-деревья, нужно иметь ввиду, что деревца нужно оберегать о прямых солнечных лучей и ветра, и обильно поливать. Оптимальная температура для выращивания какао-деревьев 18-20 С, при 5 С, ниже они гибнут.

Какао-бобы – это не совсем плоды, а семена дерева какао. Сами же плоды – желто-зеленые или красные, имеющие миндалевидную форму, весят около 500 г. В каждом от 30 до 50 овальных семян размером 2-2,5 см, которые и называют какао-бобами.

Такое семечко и состоит твердого ядра, которое образуется двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы). Семена созревают около четырех месяцев, меняя окраску с зеленой на желтую, у некоторых разновидностей – с красноватой на бурую. Цвет спелых какао-бобов может варьироваться от фиолетового до серого и белого. Они отличаются горьким вяжущим вкусом, который совсем не похож на вкус шоколада или какао-порошка.

Среди сортов какао выделяют четыре группы:

• «Криоло» (Criolo),
• «Тринитарио» (Trinitario),
• «Форастеро» (Forastero),
• «Насиональ» (Nacional).

К благородным сортам относят «Криолло» и часть видов «Тринитарио», которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Разумеется, какао-бобы этих сортов стоят дороже, чем потребительские, к которым относят «Форастеро» и основную часть «Тринитарио», имеющих горький и терпкий и несколько кисловатый вкус и менее изысканный аромат. Если «Форастеро» составляет 85 % мирового производства какао, то «Криолло» — лишь около 3%.

Чтобы семена какао-дерева приобрели тот неповторимый вкус, который отличает настоящий шоколад, они должны пройти сложный процесс обработки.

Спелые плоды срезают острым мачете и затем разделяют на несколько частей. Какао-бобы отделяют от мякоти и оставляют на несколько дней для ферментации. Затем их сушат на солнце или в сушильных печах, после чего они уменьшаются в размерах примерно на 50 %. Какао-бобы приобретают коричневый цвет различных оттенков, а вкус их становиться мягче. После этого их фасуют в мешки и отправляют на фабрики, которые находятся, как правило, «на другом конце света» — в Северной Америке и Европе.

Какао-бобы, которые поступают на фабрики, сначала очищают, затем сортируют в зависимости от их размера и, наконец, обжаривают при 120-140 С во вращающихся барабанах. Обжаривание – очень важный этап, не случайно многие производители держат его «секреты» в тайне.

Ведь от того, насколько хорошо будут обжарены бобы, зависит качество шоколада, в результате этого процесса «выявляются» его аромат и вкус. Какао-бобы элитных сортов жарят при более низких температурах, благодаря чему они приобретают очень нежный аромат. Затем зерна размалывают и часть какао-массы помещают под гидравлический пресс. При этом удаляется лишнее количество жира.

Если в шоколаде-сырце его 54%, то в какао-порошке, который получают из жмыха, — уже 10% и менее.

В результате такой обработки какао-бобов, получают какао-масло и какао-жмых. Первый полуфабрикат используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок, из которого готовят какао-напиток и различные десерты. Во время следующего этапа обработки какао-тертое полученную кашицу растирают и добавляют в нее другие ингредиенты: какао-масло, сахар и ваниль.

Затем полученную массу измельчают и подвергают коншированию: перемешивают, нагревая до 50-80 С, благодаря чему из нее удаляется лишняя влага и шоколадная масса становиться более однородной.

Если обычный шоколад кроншируется лишь несколько часов, то шоколад высочайшего качества может проходить такую обработку до пяти дней. Затем начинается этап темперирования: шоколадную массу охлаждают до определенной температуры, а потом нагревают. При этом происходит формирование кристаллов какао-масла определенного вида, чтобы в результате, загустев, шоколад мог стать блестящим и твердым. Если на каком-то этапе технология приготовления будет нарушена, поверхность шоколада через какое-то время покроется белесым налетом, а значит, продукция не будет соответствовать необходимым стандартам качества.

Пористый шоколад перед темперированием вспенивают, насыщая жидкую массу углекислым газом и азотом. Впоследствии они выделяются и образуют «пузырьки», которые могут иметь различные размеры и форму.

Наконец, шоколадную массу разливают в подогретые формы, добавляя к ней, если это предусмотрено, рецептом, различные ингредиенты, и помещают в холодильные камеры. А после того как шоколад застынет, его упаковывают и маркируют.

Начинки и добавки кладут в изделия, когда готовят шоколадную массу, — виде порошков или в растертом виде, как, например, тертые орехи или сухое молоко (в молочном шоколаде его около 20 %), или перед тем как изделия разливают в формы – в целом или дробленом виде, как, например, изюм, орехи, цукаты, вафельная крошка и др.

Конфеты глазируют, обмакивая их в шоколадную массу (вручную) или поливая жидким шоколадом (с этим справляется специальный аппарат). Изделия с ликером, коньяком изготавливают, заливая в формы из крахмала сироп и добавляя в него «градусные» напитки.

Когда сахар кристаллизуется на поверхности, крахмал снимают и глазируют конфеты шоколадом.