Н. М. Келби Белые трюфели зимой

1

Сабине еще никогда не доводилось видеть такую кухню, как на вилле «Фернан». Это была не кухня, а какой-то кошмар – слишком много всего. Все ящики и подсобные помещения битком набиты самыми разнообразными вещами. В одном из буфетных ящиков, например, Сабина обнаружила сразу сорок деревянных ложек. А в другом – поистине невероятное количество всяких форм и формочек для масла и для выпечки: и в виде кроликов, и в виде слонов, а также – лебедей, крестов, деревьев, звезд и полумесяцев; там были всевозможные разновидности Деда Мороза и Санта-Клауса, разнообразные флер-де-лис, огромный прайд львов и целое стадо ягнят. Разумеется, на кухне имелось и сколько угодно формочек для птифуров, тартинок, бисквитных пирожных, бриошей, tartelette-croustade, шарлоток, мороженого обычного и пирожного из мороженого, «паундкейков» и terrine a pate.

Там можно было найти специальные спицы для шпигования салом, различной формы жаровни, в том числе и канонической формы, и великое множество ножей, в том числе для чистки и резки картофеля, толкушек для приготовления пюре и всевозможных венчиков для взбивания. Разнообразные метелочки для смазывания буквально толпились на кухонном столе и падали при малейшем прикосновении. Фарфоровые блюда и глиняные миски были засунуты в каждую щель, и в каждом углу высились пирамиды коробок со столовым серебром, с фарфоровыми тарелками и салатниками, которые Эскофье покупал на всяких распродажах и аукционах для своих ресторанов. Столовых приборов и тарелок – причем кое-что прибывало в идеальном состоянии, а кое-что стало, пожалуй, несколько щербатым – могло, казалось, хватить на несколько армий, и то осталось бы.

Каждая кастрюля и сковородка, каждая банка консервов, каждая ложка и тарелка все это было частью жизненной истории Эскофье. И все это теперь попросту собирало пыль.

Но что еще хуже, минувшим августом благодаря какому-то маленькому чуду помидоры уродились в невероятном изобилии, и мадам Эскофье велела Сабине притащить на кухню столько помидоров, сколько она сможет найти.

– Рвите помидоры на огороде. Покупайте. Крадите. Мне все равно, – сказала она. – Мы должны прямо-таки купаться в помидорах.

И они купались. На кухне были собраны помидоры всех оттенков и размеров – и розовые, толстокожие и приземистые; и красные, продолговатые, с тонкой и блестящей, как дешевый лак, кожицей. Ящики с помидорами стояли и на полу в кухне, и в коридоре, и у выхода на черную лестницу. Мелкие, жемчужной формы, или крупные, в форме груши, недозрелые или перезрелые, помидоры портились и истекали кровавым соком на белой мраморной столешнице кухонного стола, возле которого Сабина торчала часами, сдирая с проклятых овощей кожицу и недобрым словом поминая своих нынешних эксцентричных хозяев.

– Для чего вам столько помидоров?

– Для сочинения историй, – отвечала Дельфина.

– Сумасшедшие! – бурчала себе под нос Сабина….

2

…. Сабина прислонилась к стене. Прислушалась. Прошептала: «Мадам?» Но ответа не получила и вернулась на кухню. Там она принялась готовить засахаренные цветы. Листочки мяты, крошечные фиалки и старомодные лепестки роз. Все это, источая дивный аромат, уже лежало на кухонном столе. Сабина очень осторожно, нежно обмакивала каждый цветок или лепесток в густой, застывший яичный белок, потом в сахарную пудру, а потом выкладывала на бумагу для выпечки и совала в теплую духовку с открытой дверцей. От этого вся кухня была пропитана ароматами сада, сладостными и возбуждающими.

Сабина намеревалась сложить засахаренные цветы в консервные банки – у нее еще осталось несколько упаковок с крышками – и приберечь для пирогов и тортов. Она хорошо помнила, как в детстве бабушка испекла для нее на день рождения настоящий «Saint-Honore». И не какое-нибудь обычное «пирожное с кремом», а самый удивительный торт в мире из бисквитного теста, наполненный ванильным кремом и очень похожих на профитроли; и эти пирожки были как бы сплавлены вместе растопленной карамелью и покрыты взбитым кремом «шантилйи» из свежих сливок. А сверху бабушка украсила торт засахаренными цветами и листочками мяты.

Таких тортов Сабине никогда больше есть не доводилось, и ей вдруг ужасно захотелось самой попробовать приготовить нечто подобное. Она осторожно сложила засахаренные цветы в банки и отнесла их в кладовую. В доме по-прежнему стояла оглушительная тишина; эта тишина, казалось, заползает Сабине прямо под кожу, вызывая желание почесаться. Вскоре должно было совсем стемнеть, а где Эскофье, она так и не знала….

3

…А потом она сходила в его кладовую и принесла оттуда приличный кусок нежнейшего камамбера. Сыр она посыпала белой малиной, которую Бобо тем временем уже успел вымыть и подсушить в дуршлаге над раковиной. А он открыл бутылку порто.

Грязные тарелки могли и подождать. Прихватив с собой сыр и порто, они выбрались на черную лестницу этого высокого тощего дома и устроились на ступенях, любуясь огнями раскинувшегося на склоне горы Монте-Карло и безбрежным морским простором. Ночь была довольно прохладной. Сыр и малина сочетались великолепно – мягкий, нежный, насыщенный вкус сыра и терпкий, чуть кисловатый вкус ягод. А у порто был непостижимо сложный вкус – с лёгким привкусом специй, вишни, жженой карамели и дикого меда.

– Эта ночь такая синяя, что мне кажется, будто я лечу, – сказал Бобо и обнял Сабину за плечи.

– Ты слишком много говоришь, – улыбнулась она и поцеловала его.

На следующий день на виллу «Фернан» вновь начали прибывать посылки от мистера Бутса: коробки с лесной земляникой, шоколадом и устрицами, ящики с шампанским и целый блок сигарет «Лаки Страйк».

– Как вы познакомились с Бобо? – спросила у Эскофье Сабина.

– Его оставили у меня на крыльце, когда он был еще совсем ребенком. Ну, и я естественно, приставил его к делу.

– Интересное у вас, должно быть, было крыльцо!

 

…Когда на виллу «Фернан» прибыла первая посылка от мистера Бутса, Дельфина написала Эскофье: «Он, похоже, следует за мной повсюду. С чего бы это?»

Он не ответил. И тогда Дельфина начала печь бриоши.

Поварам на вилле «Фернан» пришлось стоять сторонке и смотреть, как мадам, надев чистый фартук поверх своего шелкового платья, отрубает кусок от палочки дрожжей, чуть не угодив себе по пальцу, затем смешивает дрожжи с мукой, теплым молоком и одним, но крупным яйцом. Когда она аккуратно скатала тесто в шар и поместила его в большую миску с теплой водой, повара до некоторой степени уверились, что мадам, по крайней мере, знает, что делает, и тут она сказала:

– Необходимо сперва проверить, что с дрожжами все в порядке и тесто поднимется. – И осталась стоять над миской, ожидая, что шар теста прямо на глазах разбухнет и всплывет.

«Проверить?»

Повара переглянулись. Проверяют уже на самом последнем этапе, когда тесто уже окончательно поднялось и его пора отправлять в печь. Это хлеб, а не бисквит!

«Поэтам, – думал с презрением старший из поваров, – нечего делать на кухне!»

Так что они ушли, оставив Дельфину в одиночестве. И всегда с тех пор уходили, когда ей хотелось испечь бриоши. Они так и не сумели объяснить ей, что, когда тесто уже сделано, его качество уже никак не проверишь, та что нет никакой гарантии. На каждом шагу тебя подстерегает опасность: один неверный шаг – ты слишком долго месил тесто, или влил в него слишком теплое масло, или внезапно налетел сквозняк, – и бриоши будут испорчены. В их изготовлении нет никакой поэзии – нужны только холодные руки и теплая кухня.

Пять яиц. Мука. Соль. Сахар. Рецепт, полученный от булочника, был вполне ясен. Затем нужно замесить тесто, чтобы оно было не слишком крутым. А затем – «Бейте его о разделочную доску. Как можно яростнее. Ровно 100 раз».

Этот последний совет показался Дельфине смешным. «Тесто ведь не живое существо, способное чувствовать, – думала она. – Оно не может отличить семьдесят пять ударов от ста».

Но оно отличало.

После сорока ударов Дельфина почувствовала, что тесто становится более мягким, покладистым и не таким крутым. Зато у нее самой руки уже буквально сводило судорогой. Малышка Жермена проснулась, заплакала и принялась возиться в своей колыбели. Мальчишкам захотелось горячего шоколада.

– Пожалуйста, мама! Пожалуйста!

Дельфина все прекрасно слышала, но понимала: она никак не может остановится и перестать бить тесто. Если же она все-таки сделает перерыв и покормит девочку, а затем приготовит для мальчиков шоколад или же попросит сделать это кого-то из слуг, которых сперва еще нужно разыскать, то тесто, когда она наконец снова им займется, превратится в свинец.

– Я пишу, – сказала она, хотя собиралась сказать совсем не это, но отчего-то именно эти слова показались ей наиболее соответствующими действительности. С каждым ударом теста об стол в ее поэтической душе рождалась часть новой строки или некий новый образ. Звезды, которых при солнечном свете она видеть никак не могла, теперь светились даже днем, словно для нее одной, и она принялась размышлять об этой их странной способности и о значении их света для нее, Дельфины.

После этого, возясь с бриошами, она стала говорить всем именно так: «Я пишу».

Сто ударов, а затем, даже если тесто кажется совершенно идеальным и эластичным, в него, согласно рецепту, требовалось ввести какое-то немыслимое количество масла. Разве это не похоже на создание поэмы? Когда тебе кажется, что твое стихотворение уже достигло совершенства, ты вдруг обнаруживаешь, что в нем не хватает глубины и богатства вкуса.

Но, ложка за ложкой вводя в тесто размягченное сливочное масло, Дельфина увидела, что этим совершенно портит отбитое тесто. Оно почему-то опять начало застывать прямо у нее в руках и стало каким-то противно сальным. Ее охватило отчаяние. Хотелось все бросить или хотя бы добавить муки и снова начать отбивать тесто – эта часть процесса понравилась ей больше всего.

«Будьте мужественной», – приписал пекарь в конце своего рецепта.

И Дельфина старалась быть мужественной, а потому продолжала добавлять масло в «испорченное» тесто, пока наконец не ввела все требуемое количество. Масло, как ни странно, держалось внутри вполне прилично.

Порой «вполне прилично» – это максимум того, на что ты можешь надеяться.

Дельфина накрыла тесто чайным полотенцем, и оно действительно поднялось. Она два раза дала ему отдохнуть, а потом испекла бриоши и подала их на стол еще теплыми. Бриоши получились конечно не идеально – тесто было довольно вязким и плотным, – но глубокий богатый вкус выпечки и то, что тесто у нее так здорово поднялось, сильно ее впечатлило, она чуть не расплакалась от ощущения одержанной победы.

«Ливень над Парижем одной на дороге темней, чем мне прежде казалось», – звучало в ее душе.

– Месье скоро возвращается? – спрашивали повара. Бриоши – это все-таки не хлеб насущный.

– Он работает, – отвечала Дельфина. – Все мы работаем.

4

 

Leave a Reply