Пирожки «Калитки»

Русская кухня богата на мучные блюда. В книге «Росписи царских кушаний» названы 83 вида пирогов, возможно среди них были и пирожки калитки.

Калитки – это маленькие карельские пирожки-ватрушки из пресного теста на ржаной муке. Само название «калитки» – русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского слова «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по ввиду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец из которого делается пирожок.

Помимо ржаной муки для приготовления калиток используют воду, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и начинку из перловой крупы. «Калитки просят восьмерки», – так говорили в старину хозяйки. Калитки делают различной формы: круглые, овальные; по количеству защипов от четырех- до семи углов.

Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX веке, а может быть и раньше.

В народе существовал особый ритуал, связанный с калитками, если кто-то из соседей заходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки смазывала их маслом, он должен был сказать: «Красивые руки намазывающей!». Хозяйка отвечала: «Иди, возьми, намазанный!» Пекли калитки по воскресеньям, а также в праздничные дни. Традиционная подача макать калитки в смесь из горячего молока и растопленного в нем сливочного масла; кушали их также с супом или ухой.

Однако, не смотря на многосотлетнюю древность, это изделие фактически до XX века не входило за национальные пределы Карелии. Считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи – это мягкие пышные, благоухающие, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработки не нуждаются.

Сегодня, калитки являясь популярной выпечкой на Северо-западе России и Финляндии, остаются известными для узкого круга гурманов в остальных регионах России. Несмотря на то что старорусская кухня переживает сейчас «реинкарнацию», калитки остаются в тени. Их не встретишь в кондитерских и булочных. Причина в специфичности блюда, мол не каждого понравиться, грубое ржаное тесто, с кашей из перловой крупы. Но, начинкой может быть не только перловая крупа, а также: ячневая крупа, пшенная, рисовая, картофельное пюре… А вот, о рецепте и способах приготовления пирожков мы поговорим в «Я тебя слепила…..»

Заметка