Приготовление дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготавливают. Для этого молоко или воду нагревают до температуры 35-40 градусов с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 градуса. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 градусов. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. К остальному сырью добавляют: соль, сахар, яйца и масло. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за пол часа до замешивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 градусов) с добавлением сахара-песка (4 % массы муки).

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной). Когда тесто увеличивается в 1,5 -2 раза его обминают в течении 2-х минут. Тесто из муки с «сильной клейковиной» обминают два раза, а из муки со слабой клейковины можно не обминать.

Момент окончания брожения теста определить трудно, так как моно зависит от состава теста (здесь лучше сверятся с рецептурным источником). Но важно помнить, что жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

1

 

По внешним признакам окончания брожения теста определяют следующим образом:

  1. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
  2. Поверхность теста выпуклая и имеет спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
  3. Не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого текста, покрыта темными пятнами (налетом);
  4. Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделен тесто рвется и плохо формируется; изделия, выпеченные из такого теста плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Leave a Reply