Многие хозяйки опасаются готовить заварной крем, боясь, что он не получится, заменяя его на более простой масляный или покупая готовый полуфабрикат в пакетиках.
А зря.
Если разобраться в тонкостях этого лакомства, то все получиться. И на выходе будет плотная нежная масса, которой можно не только прослоить торт, но и намазать на кусочек батона. И будет вкусно!
Существует два варианта приготовления заварного крема.
Кастард готовится из яиц, молока и сахара на пару, то есть на водной бане.
Патисьер делают его из яиц, молока, сахара, муки и крахмала.
При сходных ингредиентах, но применяя разные технологии приготовления, на выходе получаются разные блюда.
Английский крем более нежный и жидкий, его можно использовать как соус. Он является основой для многих десертов: мороженое, крем-карамель, крем-брюле, баварский крем.
Патисьер более густой им прослаивают торты и пирожные, а если добавить сливочное масло, то и для украшения. Он, также, может служить основой для суфле.
На первый взгляд кажется, что крем патисьер произошел от кастарда. В обоих – яйца заваривают жидкостью. Но в кондитерский крем патисьер добавляют загустители (муку и крахмал) готовят его на плите при высокой температуре.
- Приготовление крема состоит из следующих технологических операций:
- подготовка муки,
- приготовление молочного сиропа,
- соединение продуктов,
- уваривание крема,
- охлаждение крема.
Муку прогревают при температуре 105 – 110 градусов до запаха каленого ореха и охлаждают.
Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.
Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают в течении 10 минут при температуре 95-100 градусов.
Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки.
К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают.
Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6 часов в холодильной камере.
При приготовлении заварного крема ВАЖНО:
— Масло и сироп при взбивании должны быть одинаковой температуры;
— Смесь нужно нагревать медленно, на маленьком огне при постоянном помешивании до закипания, во избежание свертывания яичных желтков.
— Готовый крем имеет белый цвет и пышную массу;
— Что бы сделать заварной крем более ароматным в него добавляют ликер, коньяк, корицу, цедру, порошок какао.