Листовые сахарные вафли

Вафли — уничерсальная вещь для экспериментов. И невероятно вкусная!

ИНГРИДИЕНТЫ

  • мука — 774 грамм
  • сахар-песок или сахарная пудра — 293 грамм
  • ванильная пудра — 8 грамм
  • вода — 650 мл
  • яйца (желтки) — 120 грамм
  • сода пищевая — 1,7 грамм
  • масло сливочное — 86 грамм
  • еще нужна вафельница (газовая или электрическая)

ДЕЛАЕМ

Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консис­тенции в течение 30…40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения.

Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3…5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35…37°С.

Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8… 10 мин.

Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продол­жают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустя­щими уже при влажности 6,5 %.

ВЫПЕКАНИЕ

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагре­ватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев про­изводится контактным способом. На поверхность нижнего нагре­вателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена ре­льефным рисунком.

Вафельницу нагревают до температуры 170°С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Про­должительность выпекания вафельных листов 2…3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особен­но интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Раз­ложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпекания излишки теста вытекают через края фор­мы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают.

Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происхо­дит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приоб­ретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный жел­ток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпека­емых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это мо­жет привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс по­глощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

1. Разогреть вафельницу, смазать ее маслом 1 раз и положить 1 ст.л. теста внутрь

Листовые сахарные вафли

2. Пожарить до такого состояния:

Листовые сахарные вафли

3. Быстро снять вафлю и быстро свернуть в трубочку (на всякий случай — она горячее!). После остывания трубочки становятся хрустящими и хрупкими.