Вафли — уничерсальная вещь для экспериментов. И невероятно вкусная!
ИНГРИДИЕНТЫ
- мука — 774 грамм
- сахар-песок или сахарная пудра — 293 грамм
- ванильная пудра — 8 грамм
- вода — 650 мл
- яйца (желтки) — 120 грамм
- сода пищевая — 1,7 грамм
- масло сливочное — 86 грамм
- еще нужна вафельница (газовая или электрическая)
ДЕЛАЕМ
Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30…40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения.
Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3…5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35…37°С.
Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8… 10 мин.
Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продолжают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустящими уже при влажности 6,5 %.
ВЫПЕКАНИЕ
Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до температуры 170°С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2…3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают.
Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
1. Разогреть вафельницу, смазать ее маслом 1 раз и положить 1 ст.л. теста внутрь
2. Пожарить до такого состояния:
3. Быстро снять вафлю и быстро свернуть в трубочку (на всякий случай — она горячее!). После остывания трубочки становятся хрустящими и хрупкими.