Почему молоко белое, и почему не все могут его пить? Разберемся на примере коровьего молоко.

В основном, молоко — это вода с примесями жира, белка, минералов и т.п. Как известно, жиры и вода не смешиваются, но в молоке они соединяются в своего рода эмульсию. Молоко образует так же и суспензию различных белков в воде.

Жиры в молоке создают триглицериды, молекулы, образованные глицерином и тремя жирными кислотами. Наиболее часто встречаемые жирные кислоты в молоке — пальмитиновая, олеиновая, стеариновая и миристиновая.

Соотношение этих кислот в молоке зависит напрямую от того, что корова ест. Свежая летняя зеленая трава, например, повышает содержание олеиновой кислоты.

Маленькие капельки жира в молоке сами по себе размером всего в три или четыре микрометра. Они окружены мембраной, состоящей из различных компонентов, в том числе и белка. Именно поэтому капельки соединяются в эмульсию при смешивании с водой. Жиры имеют меньшую плотность чем вода, и если молоко постояло, то они выходят на поверхность. Их можно собрать и так получить обезжиренное молоко и сливки.

Белки — другой ключевой компонент молока и менно они ответственны за белый цвет молока. В молоке белки прочно соединяются благодаря фосфату кальция и образуют мицеллы.

Известно несколько моделей мицелл, но их строение до сих пор изучается.

Мицеллы, размером около 150 нанометров в диаметре и настолько малы, что способны рассеивать падающий на них свет. Эта способность и огромное содержание мицелл в молоке и придает ему белый цвет.

Другие очень важные компоненты, разбавленные в воде, без которого не получится молока — это минералы и витамины, а так же лактоза.

Лактоза — сахар, содержащийся только в молоке. Внутри нашего организма есть энзимы лактазы, которые расщепляет лактозу на ее части: галактозу и глюкозу. Но есть люди, у которых лактаза производится в недостаточном количестве чтобы разбить глюкозу, что приводит к образованию газов, болям и вздутию в животе, тошноте. Про таких людей говорят, что у них непереносимость лактозы.

Когда молоко испортилось, в ее кислом вкусе виновата деятельность бактерий, которы перерабатывают лактозу, так называемое брожение. Брожение лактозы образует молочную кислоту, что придает молоку кислый вкус и повышает его кислотность. Без этого процесса невозможно было бы производить сыр и кафир.