Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пористая структура, обусловленные рецептурой, технологией приготовления теста и процессом выпечки. Главное для вафель — правильно приготовить тесто, которое имеет свои особенности. Тесто для вафель представляет собой эмульсию, жировые капельки которой рассредоточены в массе теста. Как и тесто для блинов, оно имеет жидкотекучую консистенцию. Приготовить такое тесто вручную достаточно трудно, а потому лучше пользоваться миксером.

Чтобы вафельное тесто при выпечке хорошо отставало от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по возможности не слишком много сахара, иначе вафли будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру. В конце приготовления теста в него вводят взбитые в стойкую пену белки. Как известно, этот прием достаточно распространен при изготовлении различных кондитерских изделий, когда необходимо получить взбитое, насыщенное воздухом тесто.

Выпекают вафли в специальных вафельницах при температуре 180°С в течение 2 мин. Перед началом выпечки вафельницу смазывают растительным маслом. При последующей выпечке вафельницу можно не смазывать, так как в самом тесте достаточно жира. Из вафельных листов, используя самые разнообразные начинки, можно приготовить торты, пирожные, вафельные трубочки. Нужно только помнить, что свернуть трубочки можно лишь из горячих податливых вафельных листов. Для этой цели лучше использовать круглые деревянные болваночки, с помощью которых можно очень быстро навернуть вафельный лист, придав ему нужную форму. Можно рекомендовать несколько разнообразных рецептов вафель. Что касается начинок для них, важно, чтобы они содержали как можно меньше влаги; чтобы сохранилась хрупкость вафель. Нередко вафли используют для гарнирования взбитых сливок, мороженого и т. п. Вафельные трубочки можно наполнять различными начинками, кремами, покрывать всевозможными глазурями.

Технология приготовления вафельного теста дома отличается от технологии приготовления его на производста. В этой статье я рассмотрю домашний способ приготовления.

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпекания тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Применение в некоторых рецептурах для приготовления вафель сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» (недопеченного теста) при выпечке, но яичные желтки без ущерба для качества можно заменять целым яйцом или меланжем.

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев проводиться контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхности снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до температуры 170 градусов, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2-3 минуты. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде «отека». Перед открыванием, края вафельницы очищают.

Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмал. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпекания листы выстаивают, т. е. охлаждают, лучше – одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстраивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно – вручную при помощи ножа.

После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 часа и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-песком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью палочки.

Трубочки заполняют кремом, мороженым вареньем или пралине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками.

Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов с сахаром-песком; консистенцию хрупкую.