Украинское печенье

1

Несмотря на протяженность территории, различия природных условий и исторического развития отдельных частей Украины, проживание многих народов (русские, белорусы, татары, венгры, немцы, молдаване, греки), украинская кухня оказалась цельной как по набору пищевого сырья, так и принципам его кулинарной обработки. В национальную кухню совершенно не вошли традиции древнерусской кухни, но зато она восприняла некоторые приемы немецкой, венгерской, татарской, турецкой кухонь.

Формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее характерных особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившейся в каждом регионе своеобразной кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то, что кухни различных регионов Украины были весьма разнородны вследствие большой протяженности территории – от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря – различия природных условий и исторического развития соседства других народов (русских, белорусов, татар, ногайцев, венгров, молдаван, турок, греков), украинская кухня оказалась на редкость цельной. В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после татаро-монгольского нашествия. Это и отличает украинскую кухню от русской и белорусской, в которых древние традиции, трансформируясь, все же сохранились в течении многих веков.

2

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской, и турецкой, частично по –своему видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (пассированние овощей), что абсолютно не свойственно русской кухне. Турецкие пельмени дюш-вара превратились сначала в вара-ники, а затем уже в украинские вареники с вишней, творогом.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только для приготовления разного рода «яэшен» яичниц, сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие блюда). Весьма характерно обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное – простое, полу вытяжное, заварное, сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд – преимущественно песочное. Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий – паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов. Однако национальными блюдами считаются изделия из простого без дрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени изобретения – вергуны и ставбицы. Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки и коржики со шкварками.

Украинские кондитерские изделия, весьма просты. Это как правило, сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров т. е. преимущественно состоящие из песочного теста. для придания сладости их сдабривают уже после приготовления либо сахарной пудрой, ибо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком – характерным компонентом украинских лакомств. Широки известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда бывает сода или алкоголь, а не дрожжи.

Вергуны

Галушки

Галушки – это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (с луком, шкварками, яблоками).

Галушки не сложное блюдо, оно считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколения и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляются галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1 – 1,5 см. или скручивают жгутики сечением 0,5 см. и из них нарезают квадратики размером 1 на 1 или 1,5 на 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20 – 40 мин., что бы они завяли, и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т.п. варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность. После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол. Галушки подают на стол только горячими.

Кем и когда были изобретены галушки неизвестно, считается что благодаря своей простоте в приготовление они были одним из основных блюд украинских крестьян, особенной большой популярностью они пользовались во время полевых работ. К каждой украинской деревне, существовали свои неповторимые галушки. А в Полтаве, даже существует «Памятник галушке» он представляет собой огромную каменную миску с 12-ю галушками и ложкой, установленную на постаменте в виде деревянной столешницы: обвитой украинским рушником. Поставили его в 2006 г. к годовщине со дня рождения украинского писателя Николая Васильевича Гоголя, который не раз упоминал галушку в своих произведения. И каждый год в Полтаве летом проходит «Праздник галушки».

Мандрыки

Мандрики

Мандрыки или мандриги – кондитерское изделие из творожного теста с начинкой из слив. В форме маленьких пирожков. Выпекали Мандрыки из пшеничной муки зерно для которой было собрано вовремя петровки. Брали сколотин (продукт, получаемый при изготовлении сливочного масла, иногда его еще называют маслянка); добавляли сыворотку, твороги яйца.

Готовили их в Украине в день памяти украинских апостолов Петра и Павла 12 июля. Именно этот день означал конец Купальских праздников, «маковки лета», летних свадеб; прощание с весной и подготовка к сенокосу. Название этих изделий в народе связывали с легендой о путешествии апостолов Петра и Павла, во время которого кукушка украла одного «мандрыка» т. е. путешественника и за это она была наказана Богом. В эту пору она перестает куковать, а если кто и слышал ее, в народе верили – к неприятностям.

К празднику Петра хозяйки пытались собрать первый урожай ячменя, даже если он еще вызрел и испечь из него хлеб, что б освятить его в церкви. А в Карпатах пастухи устраивали праздник: пекли мандрыки, устраивали танцы и соревнования. Проводили обряд «выкапывания Петра» – для этого в земле выкапывали не большую квадратную яму (такого размера что б можно было сесть, свесивши ноги), а по центру на траве ставили стол с едой. Угощались кушаньями и пели песни.

Шулики

Шулики

Шулики – традиционное украинское постное печенье, выпекаемое на Маковея.

Маковей – это народный и православный праздник. В народе его еще называют Медовый, Маковый или Первый спас, отмечаемый 14 августа. День этот в христианском календаре является первым днем Успенского двухнедельного поста. Слово «спас» образовано от слова спасаться, то есть выживать в дни поста, употребляя в пищу хлеб, мед, яблоки.

Маковей считался во многих регионах Украины девичьем и детским праздником. Дети освобождались от работы по хозяйству и отправлялись гулять в лес. Наши предки верили, на Маковея все растения становятся магическими. Если к ним обратится с пожеланиями. То они непременно сбудутся. Но при условии, что просящий должен быть чист душой, ребенком или девушкой.

Мак у многих народов был символом плодородия и оберегом от нечистой силы. В церковь несли маковейчики – букеты из цветов и созревших головок мака. Освященный мак матери хранили за образами, а когда дочь шла под венец, сыпали его в туфельки.

В наши дни шулики пекут не только на Спас. Рецептов этого печенья очень много, но настоящие шулики готовят только из постного теста. Из муки и воды замешивалось тесто, раскатывался корж, который выпекался в духовке. Готовый корж разламывали на небольшие кусочки и заливали маковым молочком. Сейчас для вкуса в тесто добавляют молоко, масло и яйца.

А там, где сохранились народные традиции на Маковея пекут маканцы, мачники. Постные пироги, рулеты и булочки, которые макают в подливу из мака и меда. Готовят эту подливу в специальной глиняной посуде, в России она называется макальником, в Украине – макитрой, а в Белоруссии – макатером.

Leave a Reply